lunedì 1 maggio 2017

MINI CHEESE CAKE DI FAVE E PECORINO (E SALAME) PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO







Altrove sono le rondini, a Genova sono le fave col sardo nuovo ad annunciare la primavera. E vi assicuro che, quando è stagione, non c'è cena nè catering che non le preveda. Di solito, sono infilzate in spiedini, con presentazioni che normalmente aborro (io son tipa da tagliere, coltellaccio e bucce di fave dappertutto) ma che vengono imposte dal diktat delle cene in piedi. Stavolta, ho fatto di peggio, riducendo il tutto in forma di cheese cake. L'unico must è che ho cercato il più possibile di mantenere i sapori originali, riducendo all'essenziale le aggiunte di panna, giusto quel tanto che basta per rendere minimamente lavorabile il pecorino e tenere insieme la purea di fave. Il risultato è stato gradito, perchè con tutta che ne avevo nascosta qualcuna nel frigo, per poterle fotografare un po' meglio, non si è più trovato nulla: ma tignosa come sono, ci lavorerei ancora un po' su...

Base (per uno stampo rettangolare a cerniera di 25 cm x 20 circa)
200 g di TUC o altro biscotto salato
80 g di burro fuso

500 g di pecorino fresco
dai 50 ai 100 ml di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce

2 kg di fave
2 cucchiai di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce


Rivestite lo stampo a cerniera con carta da forno e imburrate bene i bordi
Frullate benissimo i crackers e aggiungete il burro fuso. Amalgamatelo ai crackers e versate il composto sul fondo della tortiera. Col dorso di un cucchiaio o, meglo ancora, con le mani, schiacciatelo bene, in modo da rivestire completamente il fondo dello stampo, con uno strato uniforme. Mettere in frigo per mezz'ora, come minimo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poca panna, scaldata al limite del bollore.
Setacciate il pecorino, come si fa con la ricotta, in modo da ottenere una crema liscia. E' una parte noiosa, ma se cercare di ottenere una crema con le fruste, non ci riuscite. O meglio, ci riuscite, a patto di aggiungere più panna (fino a 100 ml, non oltre). Se volete un prodotto in purezza, armatevi di setaccio e di pazienza Una volta setacciato il formaggio, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna e, se è il caso, ancora un po' di panna, per renderlo più morbido. 50 ml dovrebbero bastarvi.
Stendete il pecorino in uno strato uniforme sul fondo della cheesecake e mettete in frigo a rassodare per almeno due ore.

Sbucciate le fave e fatele bollire in acqua non salata: scolatele appena tenere e togliete loro la pellicina. Anche qui, pazienza, pazienza e pazienza: ma è l'unico modo per ottenere un verde acceso e una purea morbidissima.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in due cucchiai di panna calda. Riducete le fave in purea, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna, versate il tutto sullo strato di pecorino rassodato e lasciate in frigo, meglio se tutta la notte.
Per servire, tagliate la cheesecake in tanti piccoli quadrati (io ho usato un coltello affilato: pareggiateli bene, dopo il primo taglio) e disponete su ciascuna una rosellina, fatta con mezza fetta di salame.
Finito.


Con questa ricetta  partecipo alla GN di Fave e Pecorino, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano.