martedì 25 aprile 2017

I FAVVINS (MUFFINS ALLE FAVE E PECORINO) PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

fuvvins- muffins fave e pecorino


Non ho visto la puntata di Report sui Foodblogger, non perche' non possa farlo da qui ma perche', onestamente, sono anni che non voglio piu' avere niente a che fare con quel programma. Da quando, cioe', era toccato in sorte ad un mio conoscente di finire messo sotto la gogna della Gabbanelli &C.- e il modo ancor m'offende. Sapere che adesso hanno urtato la suscettibilita' di un mondo a cui non appartengo se non per il fatto di avere un blog e lavorare con il web e sul web non mi smuove la curva dell'interesse neppure di un millimetro. 
Semmai, mi riporta nostalgicamente indietro ai tempi che furono, quando i nostri blog erano porte spalancate sulle cucine delle nostre case e tutti non vedevamo l'ora di scambiarci visite, risate e cortesie. E' il tempo a cui risalgono questi muffins e questi giochi di parole, scambiati fra una creatura appena adolescente e un novello "zio", di quelli non che si trovano ma che si scelgono, per simpatia, affetto, adorazione. Le stesse che mia figlia continua a provare per quel Massimo Entusiasmo che oggi e' Fabio D'Amore, ( e moglie :)) a cui aveva dedicato uno dei suoi primi esperimenti in cucina, giocando con gli ingredienti e con i nomi. 
Sono un divertissement, senza pretese che pero', ai tempi, avevo sfruttato tantissimo, un po' perche' a Genova "fave&pecorino" sono un binomio inossidabile, un po' perche', in quanto piccoli, allappano meno dei cake. Li riesumo oggi, per il Calendario del Cibo Italiano e la Giornata Nazionale della Scampagnata, che io celebro con un pensiero alla figlia, in volo e alle gioie del clima dei tropici che oggi si e' inchiodato sulla mod. diluvio, visto che e' da stamattina che va cosi


Riporto qui la ricetta, con le modifiche di questi ultimi anni. Le dosi si riferiscono a 11 muffins classici che possono diventare 20 -22 se mini, come quelli che vedete nella foto

Ingredienti per undici muffins
100 g di fave fresche, pesate senza bacello
100 g di pecorino (Sardo nuovo)
3 uova
mezza bustina di lievito istantaneo
180 g di farina
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di latte
sale
maggiorana fresca.

fuvvins


Togliete la pellicina alle fave e sbollentatele per pochi secondi. Scolatele bene e mettetele da bparte
Tagliate a piccoli cubetti il pecorino
Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete l'olio e mescolate.
Setacciate la farina con il lievito, in un'altra terrina.
Unite la farina alle uova, in tre tempi, alternandola con il latte.
Aggiungete poi le fave, il pecorino, la maggiorana e per ultimo il lievito. Mescolate bene, assaggiate e regolate di sale (e di pepe, se vi va)
Versate il composto in una teglia da muffins, dopo aver messo un pirottino in ogni scanalatura, riempendo il pirottino per tre quarti.
Infornate a 180 gradi per 15 minuti.
Lasciar raffreddare, prima di sformare.
Si conservano per un giorno in un sacchetto per alimenti, ben chiuso e in frigorifero. Altrimenti, nel congelatore

Con questa ricetta, partecipo alla G.N. della Scampagnata, celebrata cosi dal Calendario del Cibo Italiano

martedì 11 aprile 2017

VELLUTATA DI ASPARAGI CON BIGNE' ALLA FONDUTA DI PARMIGIANO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Classica ricetta da porca figura, al pari di tutte le vellutate con un twist.
In origine, avrei voluto accompagnarla con delle quenelle di ricotta e maggiorana ma poi, visto che non ho trovato la ricotta (e non so fare le quenelle) mi sono rivolta ai piu' rassicuranti bigne'
Quelli della foto sono una taglia extra- large rispetto agli originali, ma questi erano rimasti, dopo una cena in cui ho salvato a stento anche l'avanzo che vedete raffigurato, perche' si sa che i miei ospiti sono tutti a dieta.
Prima di varcare la soglia di casa nostra.


Gli asparagi che trovo comunemente qui sono quelli thai, sottili sottili e di qualche cm piu' corti dei nostri. Sanno di asparago poco saporito, ma considerato che la maggior parte dei vegetali, a Singapore, "sa di coriandolo", ci accontentiamo. Tuttavia, anche se tendenzialmente mi sforzo di cucinare italiano con ingredienti locali, su questi mi sono arresa. Vanno benissimo nei cosiddetti "stir- fry", ossia tutte quelle preparazioni saltate nel wok, la tecnica base della cucina di strada singaporiana: cuociono in un attimo e  mantengono una croccantezza che con i nostri ci sognamo. Ma per tutte le preparazioni tipiche nostre, specie quelle che partono dalla lessatura, non sono adatti. 
Per fortuna, gli asparagi devono piacere parecchio alla comunita' expat, perche' sono un prodotto che si trova facilmente, anche nei supermercati locali. 
Arrivano a costare un dollaro l'uno, per l'assurda abitudine tutta singaporiana di vendere frutta e verdura a pezzo e non a peso. 
Ma, in compenso, non sanno di niente. 
Pero', in foto, vengono bene...


Per la cronaca: non ho immolato 15 dollari di asparagi in una vellutata. 
Prima, ci ho fatto un risotto. E poi, con la parte meno dura dei gambi, la vellutata della foto, utilizzando gli asparagi thai come punte, per la decorazione. Le ho lessate in pentola, come per fare una zuppa, secondo uno dei due metodi che vi spiego ora, contribuendo in questo modo alla GN del Calendario del Cibo, dedicata oggi proprio a questo prodotto. 




Tips & Tricks

Mondare gli asparagi: come tutti gli ortaggi che soffrono al contatto con l'acqua, anche gli asparagi hanno bisogno di un po' di attenzione nei preliminari. Sostanzialmente, si tratta di eliminare le parti piu' dure del gambo con un coltello e di raschiare via con un pelapatate la parte esterna fibrosa. Di solito, questo procedimento interessa la meta' inferiore dell'asparago: la parte da eliminare e' quella bianca, di solito anche la piu' terrosa, quella da raschiare e' la parte piu' larga. Comunque, son cose che si valutano a occhio. L'importante e' che manteniate il piu' possibile la stessa altezza, quando tagliate, e che non vi accaniate contro di loro, quando li pelate. State mondando verdure, non temperando matite...

Lavare gli asparagi: il meno possibile. Il che non significa mangiare terra ma, come dicevo prima, portarsi avanti coi lavori. Le parti terrose piu' antipatiche di solito sono nella parte inferiore, quella piu' dura, che quindi si elimina. Altri residui possono essere eliminati con la pelatura. Le ultime tracce possono essere cancellate da una passata con una pezzuola pulita e umida. Dopodiche', passateli velocemente sotto l'acqua corrente e scolateli in un colapasta. 

Legare gi asparagi: c'e' chi lo fa e, in effetti, ha senso, specie se non avete una asparagiera, perche' in questo modo potete mantenerli dritti con piu' facilita'. Il consiglio vale ancora di piu' se dovete cuocerne tanti: due mazzi is megl' che uan. 

Lessare gli asparagi e' facilissimo, se si ha una asparagiera, vale a dire una pentola cilindrica, alta e stretta, a volte munita di cestello, altre volte di coperchio forato per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma in cottura. Si riempie questa pentola per poco meno di 3/4 di acqua, si porta ad ebollizione, si sala leggermente (anche no: dipende dai vostri gusti. Io, un po' di sale lo metto sempre) e poi si calano dentro gli asparagi, precedentemente mondati e sciacquati rapidamente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciate la fiamma alta, fino alla ripresa del bollore, poi mettete il coperchio e riducete il calore, a livello medio. 
Senza asparagiera, potete fare cosi. 
Se avete una pentola alta e stretta, chiamatela asparagiera -e comportatevi come se lo fosse. Magari legate gli asparagi, per evitare che qualcuno scivoli mollemente nell'acqua, durante la cottura (tranquilli: succedera') e proseguite come descritto piu' sopra, se avete un coperchio adatto. Altrimenti, preparatene uno con la carta da forno, non piatto ma bombato, in modo che gli asparagi non vengano schiacciati e il vapore possa propagarsi bene. Le pentole per cuocere gli spaghetti sono perfette. 
Se invece avete solo pentole larghe, fate cosi:tagliate gli asparagi un po' piu' in alto di quanto avreste fatto (non preoccupatevi dello spreco, perche' si cuoce tutto), legateli con uno spago e metteteli in pentola, assieme agli scarti che insaporiranno l'acqua di cottura e che poi finiranno comunque nel vostro piatto. Fate il coperchio come sopra e portate a cottura. 

L'essenziale - lo avrete capito- e' che le punte non vengano mai a contatto con l'acqua, ma cuociano a vapore. C'e una tale differenza fra la consistenza del gambo (tenace, duro, fibroso) e quella della punta (tenera e quasi senza fibre) che un calore uniforme e aggressivo come quello della lessatura farebbe solo disastri: o gambo crudo e punta cotta, o gambo cotto e punta spappolata, In questo modo, invece, i gambi ricevono il trattamento d'urto di cui hanno bisogno, le punte quello soft e il risultato e' un asparago che si scioglie in bocca, da cima a fondo. 


I tempi di cottura: variano, a seconda del tipo di asparago e della loro dimensione. Un trucco che ho imparato in Inghilterra (patria di grandi consumatori di questo ortaggio) e' quello di controllare il gambo e non la punta. Si testa la cottura con uno stuzzicadenti e se questo penetra nell'asparago, ci siamo. Da qui ad averlo fatto, pero', ce ne passa. Di solito, controllo dopo un quarto d'ora e dove non arriva l'occhio, arrivano le dita. Se le punte son dure, proseguite. Attenti a non esagerare con la cottura. L'asparago crudo e' immangiabile, ma quello troppo cotto ha lo stesso appeal delle verdurine dell'ospedale. Tanto vale farsi quelle. 

Scolare gli asparagi: e' un altro passaggio fondamentale. O sollevate il cestello dell'asparagiera oppure recuperate gli asparagi delicatamente (se sono legati, potete anche farlo con le mani, protette ovviamente da guanti da forno, altrimenti usate una pinza o una schiumarola, ma sempre facendo attenzione a non romperli) e li lasciate un po' a scolare nello scolapasta. 

Dopodiche', fate voi. 
Per me sono straordinari conditi solo con un velo di burro fusto, tanto Parmigiano appena grattugiato e una spolverata di pepe bianco, come contorno a uova in camicia. I due minuti supplementari di gratinatura in forno possono avere la temepratura dell'Inferno, ma il sapore del Paradiso. 
Gli Inglesi li mangiano freddi, con la maionese o la salsa olandese oppure con una porcata sublime, a base di panna spessa, condita con sale, pepe, una puntina di zucchero e un cucchiaino di limone. I Francesi li addobbano con un trito di prezzemolo, accompagnati da patatine novelle: un trucco che noi non conosciamo, a proposito, e' proprio quello di far cuocere delle patate novelle nella stessa acqua degli asparagi; queste ci guadagneranno in sapore e contraccambieranno il favore aiutando gli ortaggi a stare su, senza scivolare sul fondo. 


Questo tipo di cottura vale per tutte le preparazioni che prevedono che gli asparagi vengano serviti interi. Se dovete frullarli in una vellutata, invece, non e' il caso di prendere tutte queste misure. Basta lessarli in acqua o in brodo e il gioco e' fatto. Non so se sia una regola, ma di solito io faccio queste creme con le parti meno tenere del gambo: il che significa, nella pratica, che se la domenica si mangia il risotto con gli asparagi, il lunedi si va di minestra. Ma nulla vi vieta di partire da un bel mazzo di asparagi interi e prepararli cosi:

Mondate e lavate gli asparagi come descritto piu' sopra e tagliateli a pezzetti regolari, di circa 3 cm ciascuno. Tenete le punte da parte. 
Sbucciate una grossa patata e lavatela bene. Tagliatela a pezzi e mettetela in una ampia casseruola, coperta di acqua leggermente salata. Portate a bollore e aggiungete gli asparagi. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo le punte negli ultimi 5 minuti. Appena queste sono tenere, prelevatene un po' per la decorazione e frullate tutto il resto, fino ad ottenere una crema molto densa
Rimettetela sul fuoco, allungando con 300 ml di latte: regolate di sale. 
Poco prima di servire, mettete nuovamente la vellutata sul fuoco e allungate con 150 ml di panna fresca da montare. Scaldate fino a un secondo prima che spicchi il bollore, regolate di sale e servite. 



Come dicevo all'inizio, avrei voluto accompagnare questa crema con delle quenelle di ricotta, insaporita con un po' di sale e maggiorana. E magari anche della scorzette di limone candite. Poi non ho trovato la ricotta e ho virato su bigne' ripieni di una bechamelle al Parmigiano. Niente di speciale, ma sono andati giu' come ciliegie, a conferma di come a volte le cose piu' terra terra intercettino i gusti di tutti. 
La ricetta domani, che senno' non la finisco piu'. 








sabato 8 aprile 2017

LA TORTA DONIZETTI (SBAGLIATA) PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



Qui a Singapore, la lamentela costante di tutte le Expat, da qualsiasi parte del mondo provengano, in qualsiasi situazione familiare si trovino, è una e una sola: la solitudine
Ci si lamenta perchè non c'è la famiglia (le fortunate hanno i figli, ma genitori, sorelle, cugini, nulla), perchè mancano le amiche, perchè le vecchie abitudini non sono state soppiantate da quelle nuove, perchè la lingua non aiuta, perchè la città non aiuta, perchè fra di noi non ci aiutiamo, concentrate come siamo sul piangerci addosso e a non vedere invece il bicchiere mezzo pieno.
Percheà, come per tutte le cose, anche questa eà una questione di prospettiva.

Io, per esempio, non mi sento mai sola, da quando vivo qui.
Anzi, a dirla tutta, anelerei ad una solitudine, come quella che dico io.
Perchè qui, ahimè, siamo tutti circondati da un brulicante pianeta vivente fatto di formiche di tutte le taglie, insetti di ogni genere, geki e lucertole, vermi, scarafaggi e di qualsiasi altro membro del pianeta animale di taglia più grossa vi venga in mente.
E la solitudine, ve la scordate



Dopo due anni e tre mesi di felice permanenza sull'isoletta al mio attivo, ho

  • un incontro ravvicinato con una cosa strisciante su cui preferirei non dovermi soffermare un secondo di più di quanto mi occorra scriverlo
  • un incontro ravvicinato con un lucertolone di un metro, nel viale di accesso del condominio. Il che equivale a dire che non esco più, fino alla fine dei miei giorni
  • una serie di inciampamenti in iguanette che ti attraversano la strada quando meno te lo aspetti, meglio se traballante sui tacchi 
  • qualche incontro più o meno ravvicinato con xxxxxxxxxxx di varie taglie, a Little India (ma di sera soltanto, però)
  • una fornitura annuale di CIF e di ammoniaca spesa esclusivamente per ripulire le tracce della presenza dei geki
  • una macchia indelebile sulla coscienza per l'inifinito numero di formiche di tutti i colori e di tutte le taglie che ho sterminato, stermino e sterminerò, in rigorosa tenuta d'ordinanza, in camicia da notte e Biokill
Il problema più grosso, per me, è rappresentato da tutto quello che striscia, vermi esclusi. Con quelli, ho preso confidenza da piccola, pescando con mio papà. Ci giocavo pure, annoiandomi fra una "tocca" e l'altra e quando li vedo riesco anche ad accompagnarli gentilmente alla porta, intimando loro di non tornare più. 
Il problema è tutto il resto- e il problema più grosso sono le lucertole
Credo di averlo anche raccontato qui, da qualche parte, di questa fobia- che non può essere definita in altro modo e sulla quale ho anche lavorato tanto, da adulta, per cercare di capire come mai una bamina cresciuta a bordi di pereriferia (che 50 anni fa significava campagna), potesse avere una paura mista a repulsione per un animale che faceva parte del suo quotidiano e che, oltretutto, era innocuo. Facili risposte a parte, sono arrivata a 50 anni senza che questa fosse passata. 
La mia paura è la stessa di allora: totale, devastante, paralizzante
E provate un po' a conviverci, nella terra dei gechi. 



Fra le varie contromisure che adottiamo qui, la più banale è quella di non lasciare tracce di cibo in giro e di sigillare tutto quello che non può stare in frigo. Tendenzialmente ci metto tutto, quindi "non può" significa principalmente che non ci sta. 
E l'avanzo di questa torta, non ci stava. 

Dell'avanzo era responsabile mio marito, perchè a me non è piaciuta. 
Ho sbagliato ricetta (vedi sotto), ho sbagliato cottura, superfluo dire che non ho fatto la Donizetti e che quello che è uscito non era niente di che. 
Almeno per me, però, perchè mio marito l'ha gradita. 
Al punto da farsene fuori metà, fra cena e dopocena- e l'altra metà fammela sigillare, che la finiamo domani


Adesso immaginate la scena
Le sette del mattino, la sottoscritta in piedi, in camicia da notte, tutta dolorante (dormiamo con ventilatori accesi che puntano direttamente sulla mia cervicale, ma uno non lo sposa mica per niente, un ingegnere), che appena messa su la caffettiera, prende il piatto della torta, per servirla a colazione. 
E questo, si muove. 
Cosa-dico-si-muove
Inizia ad agitarsi tutto, a frusciare, a sbattere, ad animarsi in maniera disordinata e convulsa, fra le mie mani. 
E una codina verde che si dibatte, due zampette attaccate al bordo del dolce, un mostro che mi fissa con orrore (e lì convengo di essermi difesa bene, perchè la sottoscritta appena alzata la sua figura la fa)... e l'urlo di rito, con crisi isterica a seguire. 
Culminata quando ho visto mio marito sezionare la torta, per recuperare la fetta intonsa "perchè qui lo zucchero a velo è intatto, quindi il geko non c'è passato". 
Quando dico che CSI ci fa un baffo... 






E con questa, dico definitivamente addio alle torte con 78472 uova per un etto di farina, perchè definitivamente non fanno per me.
Anche se questo era un dolce che avrei voluto fare da anni, perche' appartiene a quelle ricette "col nome" che a me intrigano tanto.
Solo che, di fronte agli 8 tuorli e 4 albumi ho avuto un mancamento e ho detto: dimezzo le dosi.
Dimenticandomi pero' che 8:2 fa 4 (e 4 tuorli, ok li ho messi), ma 4:2 fa 2 e non 4, come ho fatto io.
Da qui il colore pallido di una torta altrimenti giallissima
Altra modifica, ho dovuto sostituire l'originario miscuglio di anans ed albococche canditi con dei mirtilli rossi, causa allergia, fulminante al primo e "dipende dai giorni" alle seconde.
Insomma, praticamente ho fatto tutta un'altra cosa-e me ne dolgo con la buonanima di Donizetti.
Pero', al Geko e' piaciuta...


la ricetta del Disciplinare e' la seguente
Ingredienti per una tortiera a ciambella da 26 cm di diametro.
250 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero
8 tuorli medi
4 albumi medi
80 g di farina 00
100 g di fecola di patate
80 g di albicocche candite 
100 g di ananas candita
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di Maraschino
zucchero a velo per rifinire

io ho dimezzato le dosi, ho usato uno stampo da 20 cm di diametro, ho usato solo i mirtili rossi disidratati e al posto del Maraschino ho messo un po' di Rum

Il procedimento e' un po' diverso dai soliti 4/4 che potrebbero venire in mente, leggendo gli ingredienti. 
Si monta bene il burro con 120 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Si aggiungono i tuorli, uno alla volta, sempre montando. Poi gli albumi, montati a neve con i restanti 30 g di zucchero. Poi le farine setacciate e gli aromi. Si versa tutto in uno stampo a ciambella, precedentemente imburrato e infarinato, e si dispone sopra la frutta candita. Si cuoce a 180 gradi per 40 minuti, poi si sforna e si lascia raffreddare completamente nello stampo. Dopodiche', si spolvera di zucchero a velo e si serve




E con questa torta Donizetti sbagliata partecipo alla Giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica oggi. Se volete leggere l'originale, insomma, andate qui :)


mercoledì 5 aprile 2017

I MAGNIFICI 4- HUMMUS E DIP DI CASA MIA



Fra le tante cose che sono cambiate da quando stiamo qui, una riguarda il modo di ricevere. Che resta magari un po' formale, perche' comunque son della generazione che fa coincidei i piatti di carta con la bestemmia in chiesa, pero' e notevolemente mutato, rispetto a tre anni fa. 
La causa prima e' il rapporto complicato che i Singaporiani hanno con la lavastoviglie.
Che, tendenzialmente, nelle case non c'e'

"E' per gli animali", spiego a mio marito, reduce dal secondo giorno di perlustrazione alla ricerca della nostra prima casa qui
"Belinate" liquida lui
" No, no, mi han detto che dai tubi viene su di tutto. Colpa dei rimasugli di cibo, degli odori etc"
"Belinate, Ale, su... cercati una cucina con una lavastoviglie e chiudiamola li"
"Ma me lo han detto le mie amiche"
"Cambia amiche"

Questo, accadeva a pochi giorni dal mio primo sbarco a Sing Sing, quando ancora eravam increduli, ignari e bisognosi di prendere le misure della nostra nuova "casa".
Dopo tre anni, l'incredulita' e' passata, l'ignoranza pure, le misure le abbiamo prese.
E abbiamo pure una lavastoviglie, da gennaio. 
Che ancora non abbiamo avuto il coraggio di accendere. 
Perche' anche sulle "belinate" abbiamo dovuto cambiare idea...

Il secondo motivo e' il clima. 
Le cucine singaporiane sono per tradizione riservate alle donne di servizio- che quindi possono sciogliersi dal sudore, basta che poi abbiano l'accortezza di ripulire. L'aria condizionata, in altre parole, non esiste. Neanche esiste la possibilita' di avere spifferi o correnti. E neanche esistono le cucine. Non c'e' spazio per nulla, il concetto stesso di un tavolo in cucina non esiste (neanche ora che di cucine ne ho due e la seconda e' talmente grand ee bella che  me la sognavo anche in Italia), non esiste la funzionalita' propria di chi ha bisogno di uno scolapiatti, di un posto dove appendere i mestoli (non si possono fare buchi, nelle case, ma questo ve lo racconto un altro giorno), gli strofinacci e via dicendo. 

Il terzo motivo sono gli ospiti
Io non so cosa ci sia successo, ma e' praticamente impossibile stare al di sotto delle otto persone e anche questa e' una rarita'. L'ultima volta ho smesso di contare a 21 - e la cena prevedeva un  "risotto". Le virgolette sono di rito, visto quello che ho portato in tavola, ma resta il fatto che essendo qui tutto easy, dire all'ultimo minuto "vengo anch'io" non implica per niente rispondere "no tu no"
Esattamente come e' da maleducati chiedere di quantificare l'espressione "con la famiglia". 
Uno porta il vino, l'altro la famiglia- e va bene cosi

Il quarto motivo e' il vino
In quel mix di protezionismo e liberalismo che e' il governo della Repubblica di Singapore, dove non puo' il divieto arriva il prezzo. Ho fotografato una confezione regalo di Tavernello (giuro) venduta a 79 dollari (giuro giuro)- e da qui traete tutte le vostre considerazioni. Una cena seduta, che inizia con delle bollicine e prosegue con almeno tre bottiglie diverse, come era la regola a casa nostra in Italia, qui non esiste. Aggiungiamoci anche i divieti almentari dei nostri nuovi amici (molti dei quali musulmani) ed ecco spiegata l'abbondanza di acque colorate e profumate, accanto ai Negroni che mio marito si ostina a preparare, indefesso, col distillato del Masonshire. 

Di conseguenza, siamo diventati tutti easy, pure noi. 
Riceviamo gli ospiti scalzi (guai a tenere le scarpe in casa, qui), freschi dell'ennesima doccia veloce con cui si dice definitivamente addio a quel che resta della piega di due ore prima, siamo tutti rigorosamente in piedi e "mangiare" diventa un assaggiare serie infinite di stuzzichini, spesso abbinati in modo strampalato, perche' da un'Italiana si vuole la pizza e poco importa se nel forno hai un timballo di tortellini che, magari, richiederebbe un antipasto leggero. 
E comunque, levatevelo dalla testa- che il timballo di tortellini non lo fo. 

In compenso, faccio una esagerazione di salsette come quelle che vedete nella foto: hummus, pate', tapenade, rillettes, tutto quello che puo' essere ridotto ad una consistenza spalmabie va immediatamente incontro al suo destino. 
Ci metto un secondo, non sporco granche', li posso preparare in aticipo, in frigo si conservano per  settimane e, buon ultimo, piacciono a tutti. 
Serve altro?




Quello che vedete nella foto e' un Hummus di Peperoni. 
Propriamente e' hummus tutto quello che parte da ceci e sesamo, per cui su questo blog ogni volta che sentirere questo nome, correte a rifornirvi degli uni e dell'altro, perche' la base per me e' sempre quella. 
Parlo di sesamo e non di tahini perche' qui gli unici deficienti che si fanno infinocchiare con l'Organic Sesam Spreadable Cream a 15 dollari la confezione piccola siamo state io e la miliardaria salutista del condominio di sopra. Tutti gli altri se la fanno in casa e visto quanto e' facile ora faccio pure io. 

Per cui partiamo coi preliminari
SALSA TAHINI FATTA IN CASA
Semi di sesamo bianco non tostati 
olio di semi, quanto basta

Fate tostare i semi di sesamo in padella, senza nessun condimento. Fiamma medio alta, agitando di tanto in tanto perche' non brucino. Sono pronti quando sentirete il loro profumo spandersi per la cucina. Trasferiteli in un frullatore e frullateli fini fini, aggiungedo l'olio goccia a goccia, come per fare una maionese, fino ad ottenere una salsa cremosa e densa. 
Si conscerva in un barattolo di vetro ben chiuso, coperta da un dito di olio, per due settimane, come  minimo.

I ceci per l'hummus per me sono quelli in scatola.
Se ho voglia, tolgo la pellicina esterna, pero'... vale come attenuante?

HUMMUS DI PEPERONI ROSSI
Due peperoni rossi medi o uno grande
1 scatola di ceci
2 cucchiai di tahini
2 cucchiai di acqua di conservazione dei ceci
2-3 spicchi d'aglio (il mio, qui, non sa di niente, quindi devo sempre abbondare)
olio (io sempre extravergine, ma non ci andrebbe), q.b.
paprika e sale, q.b.

Accendete il forno a 200 gradi, modalita' statica
Rivestite bene una teglia rettangolare con carta di alluminio. 
Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli interi nella teglia. 
Infornate per circa 20 minuti, verificando la cottura dopo i primi 15 minuti: i peperoni dovranno essere abbrustoliti in superficie e molli.
Spellateli e privateli dei semi
 Se volete usare il metodo delle nonne, infilateli appena sfornati in un sacchetto di carta da pane o in un sacchetto di plastica per alimenti (quelli per congelare sono perfetti) e chiudete bene. Lasciateli raffreddare li dentro: grazie al vapore, vi sara' facilissimo privarli della pelle. 
Io non lo faccio mai, perche' son sempre di corsa: se pero' sono ben cotti, la pelle si raggrinzsce e si ammorbidisce e viene via velocemente. 

Mettetei nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio e l'acqua e riducete in crema. Emulsionate poi con acqua e olio (in quest'ordine), per renderlo spumoso. 
Aggiustate di paprika e di sale alla fine. 




HUMMUS DI CAROTE
Ricetta di Diana Henry, che trovate qui 

TAPENADE DI POMODORI SECCHI
Ricetta di Mauro e Sandra Vacchi, che trovate qui
Su questa, mi limito ad aggiungere due cose
- la prima e' che siccome centellino le olive, faccio questa tapenade senza l'ingrediente principale, per cui avrebbe piu' senso parlare di pate'
- la seconda e' che ci impazziscono tutti gli stranieri, a qualsiasi latitudine. 
Ho visto cose che voi umani, insomma- e le ho viste davanti a questo pate' 




Non-so-come-chiamarlo-GANOUSH
le ricette di Babaganoush sono tante e tali che pure una mente lombrosiana come la mia ha rinunciato alla classificazione. So solo che ci vanno le melanzane- e tanto sentimento. 
E so solo che ogni volta che lo faccio, per quanto triplichi o quadrupli le dosi standard, e' sempre poco. E il numero degli ospiti non conta...

Ricetta senza dosi
Prendete due belle melanzane lunghe e carnose, tagliatele in due, salatele  e mettetele in forno,  con la meta' aperta rivolta verso l'alto seguendo il procedimento descritto per i peperoni. Una volta fuori dal forno, recuperate la polpa con un cucchiaino: sara' diventata morbidissima e verra' via facilmente. 
Frullatela con 2 spicchi d'aglio, dei fiocchi di peperoncino, un bel pizzico di origano, due cucchiai di yogurt bianco assolutamente non magro e tanto olio quanto serve per ottenere una salsa cremosa. Aggiustate di sale e di altri aromi e buon appetito!
Alessandra


lunedì 3 aprile 2017

LA TORTA MARGHERITA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO



English Version below

Son dieci giorni che cerco una dannatissima margherita da fotografare con l'omonima torta.
Nella mia idea, doveva essere qualcosa di semplicissimo, in realta' si e' rivelata una missione impossibile, perche' di margherite, qui, neanche l'ombra.
Con tutto quello che c'e', e' quasi una beffa.
All' Orto botanico, ho trovato la stella di Betlemme, per dire.
E ok, magari solo io pensavo che fosse la cometa sulla grotta, pero' un po' di impressione me l'ha fatta.
Ma mai come le orchidee dell' Orchid Park dei Giardini Botanici di Singapore...


Ci sono ricapitata ieri, perche' ho fatto da traduttrice in un tour guidato, per un gruppo di Italiani.
Si legge "discovering Singapore", significa una milionata di passi in una maratona fra pioggia e sole come solo all'Equatore puo' capitare, mentre sotto il tuo naso sfilano le meraviglie di una delle citta' piu' belle del mondo.
Piu' ci vivo, piu' ci giro, piu' mi innamoro, io, di Singapore.
E piu' mi disamoro degli Italiani, specialmente nella modalita' vacanza, quando riusciamo come nessuno a dare il peggio di noi.



"io da qui non mi alzo, me lo dovevate dire prima, che questo e' il posto della guida", esordisce la signora che ha occupato il mio posto, vicino all'autista. 
"si e' mai vista una citta' dove non si puo' fumare all'aperto?" attacca subito a criticare l'altra, gia' con la sigaretta accesa alla prima tappa. 
"io voglio visitare i botanic gardens- e questi non lo sono"- esordisce la terza, al centro del parco botanico piu' bello del mondo
"Si, signora, che lo sono... lei al momento ha visitato solo il parco delle orchidee, ma e' dentro ai Botanic Gardens"
"Ma mi faccia il piacere... i giardini botanici sono quelli con gli alberi di ferro, tutti illuminati"
"No, signora: quelli sono i Gardens By the Bay, un'altra cosa. Lei ha scelto il tour coi Botanic Gardens, e i Botanic Gardens sono questi"
"E allora la colpa e' vostra che non sapete organizzare i tour. Perche' per vedere quello che ho a casa, non  mi facevo certo tutti questi km, no?"

Di seguito, una panoramica veloce su quello che la signora ha a casa.




E comunque, di margherite neanche l'ombra. 
A dirla tutta, ho rischiato anche che non ci fosse neanche l'ombra della Margherita che vedete in foto, perche', appena dopo averla sfornata, e' capitato quanto segue

- sono caduta come corpo morto cade sul divano della sala, pensando: "mi riposo 5 minuti, poi sformo la torta" e invece mi sono svegliata che era buio e la torta si era avvinta come l'attak allo stampo. 

- di fare le foto col buio, neanche a parlarne, per cui tanto valeva mangiarsi la prima fetta, che intanto e' grossa, mi ci vorra' una settimana a finirla

- la seconda e la terza le ha mangiate mio marito, il giorno dopo, a colazione, ma solo perche' "non mi piacciono tanto queste torte antiche"

- la quarta, quinta e sesta in un caffe' fra amiche, prima di pranzo- e ottava e nona nel doggy bag, che qui usa cosi

- decima e undicesima, alla sera, alla voce "ale ci sono problemi se invito a cena un mio amico?"

-  la dodicesima, in compenso,  e' stata mangiata dalle formiche, di notte. Perche' qui, fra i due litiganti (ti avevo detto di metterla in frigo- ma pensavo che lo avessi fatto tu), gode tutto il pianeta vivente che al calar delle tenebre si impossessa di casa nostra. E quindi, la fetta che bene o male son riuscita a immortalare, e' poi finita nella rumenta, portandosi dietro profumi di limone, sentori di vaniglia e una serie di smoccolamenti che neanche sulle banchine del porto, nei momenti migliori.

Ma per fortuna...


Per fortuna,  ho una figlia estrosa, che ogni volta che viene a trovarmi mi regala tutto quello che sua madre non ha avuto il coraggio di comprare. E mi salva foto, contest Instagram, post del giorno, Calendario del Cibo Italiano- e pure l'umore...


LA TORTA MARGHERITA DI NONNA VAN PELT

A scanso di equivoci. 
Mia nonna, la torta Margherita l'avra' fatta si e no due volte.
La prima, sicuramente, per sbaglio. 
La seconda per accondiscendere alle suppliche di sua nipote che, dopo aver scoperto la prima, ne avrebbe voluta un'altra. 
Tertium, non datur- e se aveste conosciuto la nonna Van Pelt non ci sarebbe stato bisogno di spiegazioni. 
Il punto e' che 10 uova in una torta, per mia nonna, equivalevano a una bestemmia. 
E non per un fatto di tirchieria: il suo frigorifero traboccava di affettati, la sua dieta ideale, per noi bambine, sarebbe stata quella della bistecca e, per quanto odiasse cucinare, non c'era giorno che non ci presentasse in tavola piatti traboccanti di cose buone. 
Ma 10 uova, in un surplus come il dolce, erano uno spreco che la sua mentalita' forgiata su due guerre non riusciva ad accettare. 
Nemmeno negli anni del Boom, nemmeno se a chiedergliela era sua nipote. 
E volete sapere una cosa?
Con tutta che mi e' sempre piaciuta da impazzire, questa e' la prima Torta Margherita che faccio. 
A riprova che, dalla nonna, non ho preso solo la ricetta...



per uno stampo da 22 cm

7 tuorli 
3 uova
200 g di zucchero semolato
140 g di farina 00
60 g di fecola
60 g di burro fuso
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
2-3 cucchiai di zucchero a velo

procedimento

Accendete il forno a 180 gradi, modalita' statica
Imburrate e infarinare lo stampo
Montate i tuorli e le uova con lo zucchero fino a quando non quadruplicano di volume. Aggiungete le farine setacciate, poco alla volta, incorporandole con una spatola, dall'alto verso il basso, per non smontare il composto.
Aggiungete la scorza di limone e la vaniglia. In ultimo il burro fuso, tiepido e mescolate bene, sempre dall'alto verso il basso per nno far smontare il composto.
Versatelo poi  nello stampo e cuocete per circa 30-35 minuti, fino a quando la torta sara' gonfia e dorata. 
Sfornate, lasciate intiepidire, poi sformate su una gratella e fate raffreddare completamente
Spolverate con zucchero a velo. 

TORTA MARGHERITA 
(Daisy Cake)




An old fashioned Italian cake, without baking powder or baking soda: the smooty and fluffy texture is due to the air that is beaten into eggs. 

7 egg yolks
3 eggs
200 g caster sugar
140 g plain flour
60 g corn starch or potato starch
60 g butter, melted
1 lemon zest, finely grated
1 tsp vanilla extract

Preheat the oven at 180 degrees. 
Grease and flour a 9 inch round cake tin
In a large bowl, whisk yolks, eggs and sugar until pale and soft: the mix should fall off the end of the whisk in long ribbons. 
Sift the flours and add about 1/3 to beaten egg and fold in. Keep on adding the remained flour, folding it in each time
At last, add lemon zest, vanilla and melted butter. Using a spatula, gently go down in the batter, gently back up over, towards the middle, slightly rotating the bowl. 
Pur the batter into the prepared pan and bake for about 30- 35 minutes, until the top is lightly brown.  Do not open the over door until you are sure the cake has baked sufficiently or it will collapse. Remove the pan from the oven and  cool the cake  for five minutes in the pan on a cooling rake. Then,  then invert  it onto a plate and  immediately re-invert back  onto the cooling rack and cool completely. Frost with icing sugar and serve. 


Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Torta Margherita




sabato 1 aprile 2017

PESCE AL FORNO IN CROSTA DI MERINGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Che ci fa un pesce tropicale adagiato su foglie di mango, in una cucina equatoriale, nella Giornata Nazionale del Pesce al forno del Calendario del Cibo Italiano- e pure nel  giorno della sua inaugurazione?
Ci fa quello che ogni Italiano nel mondo cerca di fare, in tutte le cucine del mondo, ogni volta che fa da mangiare: un coraggioso tentativo di riprodurre i sapori di casa propria, partendo da quello che mette a disposizione il mercato locale.
Cucinare "italiano", qui dove vivo io, non si puo'.
Esattamente come non si puo' cucinare etnico da voi, per quanto uno se la possa tirare da vero interpreti della cucina "asiatica" od "orientale". Se lo fosse, non userebbe questi aggettivi, per dire.
Noi Italiani, qui, ci arrabattiamo, tutti i santi giorni, cercando marchi che riconosciamo sugli scaffali del mercato, intercettando amici di amici di amici che hanno la ventura di passare a queste latitudini e magari sono cosi gentili da allungarti un vasetto di pesto all'aeroporto, provando a far crescere quello che non cresce e a ricostruire sapori che non corrispondono a quello che, in apparenza, sembra un limone o un'arancia o un ciuffo di prezzemolo come quelli che usavi anche tu, quando abitavi dalla parte giusta del mondo.
Siamo patetici?
No.
Siamo coraggiosi.
Tenaci e fieri testimoni di una tradizione che non vogliamo disperdere, che desideriamo trasmettere ai nostri figli, far conoscere ai nostri amici nella sua integrita', per quanto sia possibile ricostruirla qui e che rinnova, ogni volta, la memoria del "dove veniamo": perche' lasciare il proprio Paese non significa affatto smettere di amarlo, anzi.
E non arrendersi alle mozzarelle australiane, ai prezzemoli inglesi, ai sughi pronti di Jamie Oliver e agli Alfredo di turno e' il nostro modo per manifestare quanto profonde siano le nostre radici e quando decisi siamo a non volerle estirpare.


Il Pesce al forno e' un tipo di cottura che qui da noi non si fa.  Qui i pesci si avvolgono nelle foglie e si grigliano, a calore diretto. Quando parlo di cotture al forno, spesso e volentieri devo spiegare che non sto bestemmiando e che, no, il pesce non soffre a cuocere cosi tanto ad alte temperature.
Certo, dipende dal pesce.
 Dal tipo di carne, dalla sua grandezza, da tanti fattori, insomma.
Ma un pesce al forno ben fatto e' una delle gioie della tavola, in Italia.
E allora perche' non provarci con quelli di Singapore?
Cambio prodotto, mantengo la tecnica.
E che Dio me la mandi buona...


Il pesce che vedete qui raffigurato e' un Red Snapper, quello che gli Italiani che sanno tutto fanno coincidere con il Dentice. La parentela c'e', ma e' alla lontanissima e vi assicuro che non si sente, all'assaggio. La sua carne e' molto piu' delicata, con un retrogusto di nocciola che lo rende perfetto nelle grigliate o direttamente in padella. Diffusissimo nelle zone tropicali e sub tropicali, proprio perche' si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura, e' stato uno dei protagonisti dell' "overfishing" di questi ultimi anni. Pare che la maggior parte dei Red Snapper sul mercato sia costituita da pesci simili nell'aspetto, ma ben diversi dagli originali. I consigli sono di controllare l'occhio, che deve avere l'iride ross e queli universalmente validi, quando si compra il fresco: la fiducia nel venditore e- ahinoi- il prezzo: la qualita' costa, a qualsiasi latitudine. Ma alla fine e' il migliore investimento


Il metodo che ho scelto per la cottura nel forno e' quello che ormai seguo da anni, quando devo cuocere pesci poco grassi e dal sapore delicato- vale a dire la cottura in crosta di meringa salata. E' un procedimento trovato una decina di anni fa in un libro e che, da allora, credo di aver condiviso con l'universo mondo, da tanto e' infallibile e pratico. Se siete fra i pochi a cui non l'ho detto, rimedio ora con questo post, confidando che anche a voi capiti quello che e' successo agli altri: amore al primo morso- e vincolo indissolubile poi. 



I pregi di questa cottura, sostanzialmente, sono tre

- il primo, e' che la carne del pesce si mantiene umida, senza diventare stopposa. Questo e' il rischio principale delle cotture al forno dirette e di quelle in crosta di sale, specie per i pesci "magri". Il cartoccio, per contro, puo' lasciare una carne poco compatta, a volte quasi bagnata, se non si e' sufficientemente esperti. Qui, invece, siamo nel mio regno: quello dell'imbecillita' assoluta. Preparate la meringa, ci avvolgete il pesce, mettete in forno per i tempi suggeriti per la cottura et voila'- il pesce e' pronto. Ed e' perfetto, senza che voi abbiate fatto nulla, neppure per peggiorare la situazione, intendo....

- il secondo e' che non si sente odore di pesce per casa. La meringa, evidentemente assorbe tutto- e potrete stupire i vostri ospiti con il menu, senza che debbano sapere appena mettono piede nel parcheggio che "stasera c'e' pesce"- e forse anche il giorno dopo. 

- il terzo e' che non avrete avanzi. E tutti vi chiederanno la ricetta. L'ultimo e' stato l'amico portoghese del marito, l'altra sera e vi assicuro che, se tutti i complimenti fanno piacere, quelli dei Portoghesi, cioe' di gente che il pesce lo sa cucinare alla stragrande, ancora di piu'.  Roba che da domani mi metto in cerca del baccala', per dire :)


E comunque, bando alle ciance e veniamo alla ricetta
Per un pesce di 800 g servono 8 albumi grandi e 8 cucchiaini di sale fino. 
Eviscerate il pesce e, se possibile, non squamatelo. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina
Montate gli albumi a neve fermissima, come se doveste fare una meringa. Aggiungete all'ultimo il sale, un cucchiaino alla volta, sempre continuando a montare. 
Dopodiche', procedete come nella sequenza delle foto, qui sopra
Stendete uno strato di meringa su una teglia, ad uno spessore di 2,5 cm circa. 
Adagiatevi sopra il pesce e ricopritelo bene con altra meringa, all'incirca dello stesso spessore: guardate la foto e regolatevi da li. 
Dare alla meringa la forma di un pesce o decorarla con quello che avanza dell'albume e' assolutamente facoltativo. Io sono un'imbranata solenne e oltre questa forma non sono andata, ma se siete bravi con le tasche da pasticcere e le decorazioni, perche' no? cosiderate che lo dovrete portare in tavola e servirlo davanti a tutti i commensali e mangiare anche con gli occhi e' sempre gradito.


Per la cottura, valgono le regole che trovate qui.

Indicativamente, questo pesce di 800 g ha cotto a 180 gradi per 25 minuti. Per regolarvi, fate cosi

-in primo luogo, la meringa deve essere dura. Dorata o brunita, questo importa relativamente. L'essenziale e' che si sia indurita. Ovviamente, sara' meno resistente del sale: ma non dovra' cedere ad una seppur leggera pressione delle dita. 

-nel dubbio, andate avanti di qualche minuto. questo tipo di cottura come vi dicevo, non secca il pesce, neanche se si superano i tempi. Quindi, se siete alle prime armi, aspettate qualche minuto di piu' e non succede niente (qualche minuto= 2-4, non di piu')

- se proprio non ce la fate, aprite la meringa e  controllate. Se con la meringa viene via anche la pelle, e' piu' che cotto. Se la pelle viene via con una leggera pressione della forchetta, ci siamo. 

Da qui in poi vi chiedo scusa per le foto, ma non avevo piu' il favore della luce



Prima foto: il grado di doratura della meringa puo' essere anche piu' scuro del mio: succede puntualmente coi pesci piu' grossi, che vogliono cuocere di piu'. L'importante e' che non bruci. Se vedete che scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Seconda foto: se riuscite a vedere, una volta aperta la crosta, la pelle resta, ma e' diventata sottilissima come un velo. Questo significa che il pesce e' cotto perfettamente.

Terza foto: qui dovete fidarvi, perche' non si vede niente... ma la carne e' compatta ma umida, cioe' facile a staccarsi dalle lische e a sfaldarsi nel piatto.

Ultimissima cosa: la meringa non e' commestibile. Dovete sacrificarvi e buttarla via, perche' in questa ricetta vi serve cme recipiente di cottura, mettiamola cosi, non come contorno. Ma tutto e', fuorche' uno spreco.


Questa ricetta inaugura il Calendario del Cibo Italiano che, da oggi, vi fara' compagnia su questo sito e su questa pagina, con una ricetta al giorno per celebrare l'immenso patrimonio gastronomico del nostro Paese. Il sito è online da pochi minuti, grazie al lavoro immane di Valentina De Felice e Mai Esteve e alla squadra che in queste tre settimane a dir poco forsennate ha rimesso in piedi un progetto che temevamo non potesse più ripartire. Abbiamo una pagina FB animata da una community che ci auguriamo possa crescere nel tempo, reclutando sinceri apassionati di una tradizione che vorremmo venisse preservata anche sul web, anche se trasmessa in forme nuove e diverse. E abbiamo lo stesso spirito dell'MTC che sponsorizza questa iniziativa, nel nome di quel modo di condividere che ha permesso ad un gruppo di estranei di riconoscersi, di provarci e di andare avanti, passo dopo passo, ridendo, scherzando e lavorando come muli :)
E, naturalmente, vi aspetto anche li.
Buon fine settimana
alessandra

martedì 28 marzo 2017

BISCOTTI AGLI ANACARDI E CARDAMOMO



"Stavolta, cosa ti serve?"
Sono al  telefono con mia madre, alla quasi vigilia della partenza della creatura per Sing Sing. 
L'argomento e' la lista della spesa, alla faccia di chi crede che il servizio a domicilio da un quartiere all'altro sia una grande conquista. 
Qui, potremmo mettere su un servizio di import export da un continente all'altro- e delle cose piu' assurde, pure. 
Stavolta, pero', andiamo sul classico
"Parmigiano. Anche due kg, guarda. Ora che hanno scoperto il risotto, figurati quanto mi dura... E il caffe', che lo stiamo finendo. E il pesto, ovviamente. E le olive taggiasche. E le acciughe, nell'arbanella piccola, che il caldo mi scioglie la salamoia. E.. boh, ti direi basta.... "
"Sicura?"
"Mah, penso di si...Ti viene in mente altro?"
"Pensavo a due amaretti..."
"Ecco, si, gli amaretti si.. e poi?"
"Canditi di Romanengo?"
"Mettici anche quelli.. e poi?
"Un po' di nocciole?"
"Guarda, no, quelle no. Patiscono nel viaggio. E poi qui ho gli anacardi"
Silenzio
"Gli anacardi, sai, mamma, quelle robe che sembran...
"Lo so cosa sono gli anacardi.
Ma so anche che ti sei singaporizzata, figlia mia"



Non so quante volte avro' detto che la mia felice sopravvivenza a Singapore, dal punto di vista gastronomico, e' affidata al 90% all'esistenza della comunita' indiana piu' numerosa e piu' radicata del mondo. Senza Little India, senza il Tekka Market, senza le mie incursioni mensili da Mustafa' io non avrei saputo come fare. Perche', a differenza della parte cinese e malese, gli Indiani hanno il burro, lo yogurt, il formaggio (il paneer) , il latte, una marea di latticini a cui mi sono immediatamente convertita e, su tutti, lo zucchero.
Che "nasce" e si diffonde qui, dando vita alla prima pasticceria a base di canna da zucchero della storia della gastronomia mondiale. Noi Mediterranei ci arrangiavamo col miele, coi datteri, con le resine, loro se la spassavano con una teoria di dolcetti che solo lo zucchero poteva permettere di realizzare. Almeno fino a quando sono arrivati gli Arabi prima e i Genovesi poi- ma questa e' un'altra storia. E se ve la racconto, non arriviamo alla ricetta.
Gli Indiani, dicevo, hanno una millenaria tradizione di pasticceria.
Alla quale mi sono votata, con sacrificio e dedizione.
Scoprendo che a loro piace il dolce dolce
Che sotto densi sciroppi profumati si nascondono le cose piu' buone del mondo.
E che gli anacardi sono l'esatto equivalente della nostra mandorla.
Preciso 'ntifico proprio.
Nel senso che ci fanno anche il "marzapane" e da li tutta una serie di biscottini aromatizzati e glassati che non voglio neppure evocare, in questa mattinata di dieta.
Ma gli anacardi stanno alla loro pasticceria come la mandorla alla nostra.
E il resto lo lascio alla vostra immaginazione.


All'MTC, ormai lo sapete, ci sono gli indizi.
Il gioro prima della ricetta, la sottoscritta pubblica tre suggerimenti che dovrebbero illuminare la mente degli sfidanti ....con dei flash, diciamo cosi.
Di flashati ne abbiamo parecchi e, fra questi, Pasqualina che, puntuale come un orologio svizzero, ad ogni indizio se ne esce fuori con la sua risposta.
E questa, qualsiasi sia l'indizio, qualsiasi sia il piatto e' sempre "anacardi"
Abbimo avuto i macarons?
"anacardi", gridava dalla tastiera.
Il pollo fritto?
"Anacardi" si sbracciava senza posa
La Terrina?
"anacardi" era la sua risposta.
Ora, io lo so che dedicarle un biscotto con gli anacardi non e' la soluzione e che una fornitura annuale di acqua di Lourdes sarebbe stata piu' efficace. E so anche (e qui son seria) che rischio di essere oltraggiosa, ad associare la sua bravura stellare ad un dolcetto che saprebbe fare anche un bambino dell'asilo  e' alla mia portata.
Ma e' da quando ho visto la ricetta, su uno dei ritagli di Sale e Pepe che animano le Ricette Orfane, che ce l'ho in mente. E lo stesso e' successo mentre li preparavo, li assaggiavo, li cuocevo, li mangiavo.
Tre giorni di fila, praticamente, quanto ci e' voluto per farmeli fuori tutti
E se considerate che due giorni sono di riposo, vi lascio immaginare tutto il resto.
Compreso che Pasqualina, magari non ci azzecchera' con gli indizi. Ma quando si tratta di dolci, non sbaglia mai. Neppure quando non lo sa :)

CASHEW AND CARDAMOM SNOWBALL 
Palle di Neve agli Anacardi e al Cardamomo


Ricetta trovata su un vecchio numero di Sale & Pepe, ridotta a un ritaglio e portata qui a Singapore. Le mie amiche ci sono impazzite, mio marito non ha voluto portarli in ufficio, io penso che non faro' mai piu' altri biscotti e altre scene di ordinaria follia
Una curiosita': anacardi e cardamono assieme sanno di caffe'. Magari lo chiameremo anacardamomo :) ma vi assicuro che assaggiarli da crudi e pensare al caffe' e' praticamente tutt'uno. Superlfuo aggiungere con cosa accompagnarli quindi (anche se, secondo me, stan bene con tutto)

Ingredienti per 40 pezzi circa:
65 g di anacardi tostati e non salati
225 g di burro morbido freddo a pezzetti 
260 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
vanillina  i semi di un baccelo di vaniglia
3  4- 6 bacche di cardamomo, i semi 
un presa di sale

Fate tostare gli anacardi in padella, per un minuto, a fuoco vivo. Attenzione a non farli abbrustolire: muovete spesso la padella e, semmai, riducete i tempi di cottura. Quando il loro profumo inizia a diffondersi per tutta la cucina, sono pronti. 
Recuperate i semi di cardamomo, metteteli in un frullatore assieme agli anacardi e frullateli finemente
Setacciate la farina con il sale in una ciotola, aggiungete gli anacardi tritati e 50 g di zucchero e incorporate il burro con la punta delle dita, come per fare una pasta frolla. Aggiungete in ultimo la vaniglia. Date all'impasto la forma di una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'oretta
Dopodiche', accendete il forno a 160 gradi, modalita' ventilata
Rivestite con carta da forno due teglie da biscotti
Formate delle palline, lavorando piccoli pezzi di impasto con il palmo delle mani e disponetetele via via sulla teglia, a circa due dita di distanza l'una dall'altra. 
Infornate per una ventina di minuti: controllate spesso, perche' il segreto e' non far scurire i biscotti. Potete anche cuocere a 180 gradi per 10- 12 minuti, dipende da come lavora il vostro forno. 
Una volta cotti, sfornateli e non toccateli assolutamente per i primi 5 minuti. Poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero a velo. 
Se riuscite a farli riposare due giorni in un contenitore ben chiuso (dopo che li avete cosparsi di zucchero), a dar loro una nuov spolverata e a servirli subito dopo, siete nell'anticamera del paradiso. 
E godetevela tutta, perche' dopo una scopracciata di questi, vi aspettano ben altri climi ;)
Ma ne sara' valsa la pena :)

lunedì 27 marzo 2017

PASTILLA MAROCCHINA PER IL #CLUBDEL27



Una delle cose che più mi infastidiscono, quando vado a fare la spesa nei mercati di Singapore, è l'approccio dei pollivendoli tutti alla sottoscritta.
Innocentissimo, sia chiaro, almeno alle loro orecchie.
Ma fa venire i 5 minuti a me.
Perché appena all'orizzonte dei pollivendoli appare una Occidentale, qui, scattano immediate due reazioni.
La prima, è il raddoppio automatico dei prezzi
La seconda, è  chiederti se vuoi il petto di pollo.
Il sorrisino di scherno è un optional.
Ma nel conto finisce anche quello.



Ora, in teoria, per farcire questa Pastilla, trionfo della gastronomia del Marocco e concentrato di sensualità e di raffinatezza senza pari, ci sarebbe voluto il piccione.
E sì, potete ridere.
E poi potete chiedervi com'è che, con tutte le ricette che proponeva questo mese il Club del 27, sia andata a scegliere proprio quella con l'ingrediente irreperibile.
La colpa, stavolta, è tutta di Eric Lanlard e di un suo bellissimo libro sulle Pie, Tart it Up!, dove questa ricetta è proposta nella versione con il pollo.
E la vita mi ha sorriso.
Almeno fino a quando non sono andata al mercato e "do-you-want-the-breast-lah?"



.. e quando poi non ho realizzato che la ricetta da seguire prevedeva il pollo.
"Perche' figurati se non le so a memoria, IO, le ricette del tema del mese..."

Come dicevo, la ricetta originale è questa ed è, neanche a dirlo, poetica. Non a caso porta la firma di Eleonora Colagrosso che, oltre alle mille doti che la contraddistinguono, stavolta giocava pure in casa, vista la sua lunga permamenza in Marocco. Le mie variazioni sono tutte  legate molto banalmente al sapore del "mio" pollo, che chiamava spezie anche fruttate, anche floreali, ma più sul piccante che sul dolce.
Praticamente, mi son fatta fuori mezzo ripieno, prima ancora che finisse nel suo guscio, ma quando la scienza chiama, la Van Pelt risponde.
L'errore e' stato quello di dimenticarmi di sfilacciare il pollo, finemente. la mia anima British ha sempre il sopravvento e tendo a preferire pezzi grossi, gli stessi su cui poi invoco le maledizioni dell'Olimpo quando su tratta di tagliare la pie e fotografarla, in un lago scomposto di succhi, sughi e spappolamenti vari che farebbero la porca figura in un obitorio.
Ma siamo nati per soffire.
E io, modestamente, lo nacqui.


PASTILLA MAROCCHINA AL POLLO


Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
30 ml di olio extra vergine d’oliva
2 grosse cipolle rosse tritate
2 spicchi d’aglio rosa tritati
un cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di curcuma
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un mazzetto di coriandolo fresco, finemente tritato
2 cucchiaini di cannella in polvere
3 cucchiaini di Ras-el-hanout
1 cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 kg circa di pollo
mezzo litro di brodo, vegetale o di pollo
4 uova sbattute

per lo strato di mandorle
125 gi di mandorle 
un cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella 
1-2 gocce di acqua di fiori d'arancio

per la torta 
500 g di pasta warma  (io fillo)
30 g di burro
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di zucchero a velo, mischiato con un poà di cannella (qui ho invertito le proporzioni)
sale e pepe di mulinello



per il ripieno
  • fate stufare le cipolle con l'aglio nell'olio, a calore basso, per circa 15 minuti. 
  • aggiungete il coriandolo tritato a coltello, la cannella, il Ras-el-hanout, lo zafferano e lo zucchero e fate insaporire a calore più vivace per circa un minuto
  • aggiungete il pollo e fatelo rosolare. Non esagerate con il calore, perchè rischiate di bruciare la cipolla: il pollo deve comunque dorare da tutti i lati. 
  • Coprite col brodo e portate a cottura, a fuoco lento e a recipiente coperto. I tempi dipendono da quanto grandi sono i pezzi del vostro pollo: indicativamente, si va dai 30 minuti in poi, tenendo sempre presente che il pollo va cotto. Meglio un minuto di più che uno di meno. 
  • Scolate il pollo dal liquido di cottura e filtrate quest'ultimo, tenendo da parte i residui solidi.  fate ridurre la parte liquida  a fuoco medio e a recipiente scoperto, di circa la meta'. 
  • Nel frattempo, staccate la carne del pollo dalle ossa e sfilettatela fine con le mani (io non tanto fine, errore mio)
  • Sbattete le uova con il fondo di cottura del pollo fino ad ottenere una crema e aggiungete anche i residui tenuti da parte 
per le mandorle
  • tritate finemente le mandorle con lo zucchero e la cannella. Profumate con l'acqua di fiori d'arancio e tenete da parte
per la sfoglia
  • Fondete  burro e, con un pennellino, ungete il fondo e i bordi della teglia
  • Disponetevi sopra il primo foglio di carta fillo, facendolo trasbordare. Ungete bene anche quello e proseguite cosi con altri 6 fogli. Tenete gli altri sotto un panno umido, perchè la fillo asciuga che è un piacere. Da secca, non è più utilizzabile, per questa preparazione. 
  • Versate un terzo della crema d'uovo. 
  • mischiate un altro terzo con il pollo e versatelo nell'involucro di sfoglia. Coprite con la restante crema e poi con il trito di mandorle, in uno strato uniforme. 
  • Chiudete la Pastilla con due fogli di pasta fillo, sempre imburrando fra uno e l'altro e coprite ancora sollevando i lembi esterni. Spennellate bene la superficie con l'uovo sbattuto infornate a 190°C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 
  • Sfornate, spolverate leggermente la superficie con  zucchero e cannella, poi lasciate intiepidire per una decina di minuti. Dopodiche' servite

Il Ras-el-Hanout è stato l'ingrediente essenziale, per me, per quello che vi dicevo prima sul sapore del mio pollo. E' una miscela di spezie e di fiori che non credo si possa fare in casa, ma che potete comprare nei negozi etnici (credo sia anche da Tiger). Ne ho usato 3 cucchiaini  e ci stavano tutti. 
L'involucro originale non è di pasta fillo ma di pasta warka (introvabile) che si può sostituire con la brik. la fillo è più sottile ma qui faccio di necessità virtù e ancora grazie che non devo tirare in casa pure quella.
L'ho servita con delle carote sbollentate e poi portate a cottura in padella in burro e succo d'arancia (1, grossa) e insaporite con sale, cumino tostato e scorza d'arancia. Ma va benissimo anche un'insalata verde. 


Con questa ricetta partecipo a quella gran figata de Il Club del 27, assieme a 80 altri amici che, al pari di me, condividono la voglia di cucinare tutti assieme, ma senza ansie di protagonismo o di stress. La rilassatezza a quanto pare giova, perchè stiamo vedendo cose meravigliose e invito tutti a curiosare qui, nella panoramica generale delle ricette del mese di marzo. Aggiungo anche che da oggi abbiamo la nostra pagina FB, che vi invitiamo a sostenere con tutti i "mi piace" che riuscirete a recuperare :)
E buona settimana a tutti!