lunedì 11 gennaio 2016

QUEL CHE RESTA DEL PORCO- SETTIMANA DEL MAIALE


miserevoli resti di un filetto di maiale alla senape con patate al forno

Sia  detto senza tema di smentita.
Se non fosse per il maiale, la sottoscritta non mangerebbe carne. 
Non ho detto che sarei vegetariana- e neppure pesciariana,come la mia amica Tamara. 
Dietro a una scelta del genere, c'è un concorso di motivazioni etiche che mi trovano d'accordo a metà, considerato che se di rispetto per gli esseri viventi si parla, allora bisogna rispettarli tutti e non solo alcuni, piante comprese.
Se pensate che le piante non soffrano, non avete visto le mie.
E neanche avete visto me, asfaltata dai sensi di colpa, che mi coccolo il prezzemolo ammosciato o il basilico rattrappito, affogandoli nell'acqua che mi son dimenticata di dar loro tutti i santi giorni- due volte al giorno, facendo fioretti a Madre Natura, che se sopravvivono, giuro che non lo faccio più.
Intendo dire: se dovesse applicare questo metro alla mia etica alimentare una come me, che battezza le aromatiche e intavola lunghe discussioni con la palma dell'ingresso, si nutrirebbe d'aria.
Non che questa non sia un 'ipotesi da scartare, sia chiaro, perchè i suoi vantaggi li ha. A me risolverebbe il problema del sovrappeso, per dire. 
E a mio marito, quello della moglie
"#Finalmentezitta"-  già me lo vedo, come epitaffio.
E comunque, tornando all'argomento, se non fosse per il maiale, bla bla bla.
Perchè a me, la carne non piace.
Ma il maiale...
Nemmeno. 
O meglio:non mi piace il maiale che sa di carne: non mi piace la coppa, non mi piace la spalla, non mi piacciono le interiora e, da quando sono qui, non mi piacciono le orecchie, neppure se fatte fritte e presentate sotto forma di chips.
Ma se parliamo di parti magre, come la lonza e il filetto, e soprattutto di salumi, allora il discorso cambia, e di brutto.
Io, una volta, mi son mangiata un salame intero, per dire.
E un'altra volta mezzo culatello.
Piccolo, ma sempre mezzo era.
E sorvolo sulle infinite notti passate a dire "non lo faccio più", attaccata alla canna del rubinetto, con una lingua simile a una millefoglie di carta vetro- o ai brufoli del giorno dopo,che se già erano esecrabili a 15 anni, figuratevi a 50. 
Ma tant'è.
Datemi un maiale-e me lo mangerò subito.
E non c'è blog che tenga....

Allora: lunedì 11 gennaio, II settimana del Calendario del Cibo Italiano AIFB, tutta dedicata a Sua Maestà il Maiale, rappresentato in tutta la sua maestosità da His Majestic Corrado Tumminelli. Il suo articolo è imperdibile, per cui lasciate perdere tutto quello che state facendo, compresa la lettura di queste pagine, per correre qui a bearvi di tutta la storia, ufficiale e ufficiosa, di uno dei grandi protagonisti della gastronomia italiana. 
Poi però tornate da queste parti :-)

considerata la passione, prevedo più contributi durante la settimana. Per cui li divido per due- e iniziamo con questi
Lonza al caramello salato con salsa all' arancia e zenzero
Arrosto di maiale al Calvados  con composta di  di mele e uva



 

Arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e uva

lonza al ginepro con composte


Fra le migliaia di cose a cui sono allergica, ci sono i soprannomi: mentre per natura, tendo ad abbreviare tutto, detesto cordialmente i vari Puffy-Bibi-Cucca-Dado che in casa mia fanno tanto Famiglia Cristiana- e don Sciortino non c'entra: ve li ricordate gli Squallor (" sì Pierpaolo, va bene Pierpaolo...E chi è Pietro? Pietro è il cane di Fuffy).
Va da sè che una buona metà delle mie amiche celi sotto queste storture nomi bellissimi- anzi, più sono belli, più si nascondono, chissà come mai- e che l'intera popolazione delle amiche della creatura risponda solo se chiamata col soprannome. Creatura compresa, sia chiaro, tanto per non farci mancare nessuna delle abitudini che fanno storcere il naso a sua madre. Per le amiche, mia figlia è Charlie, ovviamente abbreviato in Cià. Perfetto, no? Una passa nove mesi a spulciare calendari, dizionari dei nomi e alberi genealogici, e a litigare col marito ( "A me piacerebbe chiamarla Greta" " Greta? Ma Greta è un nome da alta e bionda" " Eh, appunto... se somigliasse a me... " " Ah, giusto... Gretina") et similia, per poi restare lì con la cornetta del telefono in mano, nella drammatica consapevolezza che la tipa che sta chiedendo all'altro capo " C'è la Cià?" non è una oriunda della Manciuria che sta dicendo, nel suo dialetto " Buon giorno, signora, sono ...., potrei parlare con Carola, per favore?", ma una a caso delle amiche della creatura.
A dire la verità, sono in buona compagnia: una mia amica, il cui figlio ha la pelle scura, si è rassegnata a sentirselo chiamare "Cambogia", mentre mio cugino, che da piccolo aveva la testa grossa, aveva dato il suo contributo all'entusiasmo rivoluzionario di quei tempi, lasciandosi apostrofare dai compagni ( ovviamente, di classe) come "Mao Testung" trattenendosi dal prenderli a zuccate.
La migliore di tutte, però, era capitata al liceo, quando ci era toccato in sorte, come professoressa, un donnone di un quintale di peso, sorretto da due gambe sottili, sembre inguainata in camicioni sgargianti e con un bel rossetto rosso sulle labbra: vederla e associarla alla moglie di Gambadilegno per noi era stato tutt'uno, almeno fino a quando una delle nostre madri, cercandola per il colloquio, aveva insistito dicendo che lei no, non voleva parlare con l'insegnante XXX, perché suo figlio era stato chiarissmo: " vai a parlare con la Trudi", le aveva detto e lei, ovviamente, eseguiva.
Tutto 'sto ambaradan per parlarvi di un'altra cosa, che rimando al prossimo post, perché naturalmente ho esaurito tempo e spazio, visto che la ricetta di oggi è lunghissima da raccontare (ma facilissima da fare). Per cui, mentre aspettate con ansia la prossima puntata, ingannate l'attesa con questo...


ARROSTO DI MAIALE AL CALVADOS IN SALSA DI MELE ED UVA

lonza al ginepro con composte

Per 6 persone

800 g di lonza di maiale in un solo pezzo
1 mazzetto di erbe aromatiche ( mirto, rosmarino, salvia, dragoncello, prezzemolo)
2 dl di calvados ( o vino bianco secco)
3-4 bacche di ginepro
3 cucchiaini di olio EVO

per la salsa di mele
2 mele Granny Smith
2 dl di calvados ( o vino bianco)
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cipolla
1/2 cucchiaio di pepe di Cayenna ( o peperoncino)
1 pezzo da 1/2 cm di zenzero (o rafano, de gustibus)
1 cucchiaino di panna fresca ( ma anche meno: le due gocce che servono per legare la salsa, non di più)


per la salsa d'uva
200 g di uva nera
1 noce di burro
pepe verde fine
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 foglia di alloro
2 dl di vino rosso
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano ( meglio 2)


lonza al ginepro con composta

Private la lonza dei filamenti di grasso, salatela, pepatela e massaggiate per 5 minuti. Fatela rosolare in un padella, con due cucchiai di olio, su entrambi i lati. Disponete la carne in una pirofila leggermente unta e cuocetela in forno già caldo a 180 gradi, girandola a metà della cottura. Riunite 2 dl di sidro in una casseruola con le erbe aromatiche tritate grossolanamente e le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Versate il Calvados con le erbe sulla carne, coprite la pirofila con alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Togliete l'alluminio e proseguite a cuocere per altri 15 minuti, bagnando la carne con il fondo di cottura. Tenete la carne in caldo e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a trama fine.

Preparare la salsa di mele: sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine, nel senso della larghezza. Spellate la cipolla e affettatela sottilmente. Unite le mele in un pentolino con la cipolla, irrorate con il Calvados, spolverizzate con lo zucchero di canna, il pepe di Cayenna e portate ad ebollizione. Cuocete per 10 minuti, unite lo zenzero grattugiato e proseguite la cottura per 5minuti. Togliete dal fuoco. Unite la panna, mescolate, lasciate intiepidire.

Preparate la salsa all'uva: scaldate una noce di burro in un pentolino con l'aceto di lamponi, unite gli acini d'uva lavati e asciugati e rosolateli per qualche istante. Aggiungete il vino rosso, la cannella, i chiodi di garofano e l'alloro e cuocete per 15 minuti a fuoco medio basso. Togliete dal fuoco , eliminate l'alloro, i chiodi di garofano, la cannella, pepate e lasciate intiepidire.

Private l'arrosto dello spago e dsponetelo in un piatto da portata. Tagliate qualche fettina e irrorate con il fondo di cottura della carne. Servite accompagnando con le due salse a parte.

E' perfetto con i panini al latte al'uva e al rosmarino, prossimamente su questi schermi ( leggasi: dal forno della cucina ai forni delle bocche degli amici, nenache il tempo di fotografarli in movimento..).
Buon Appetito
Alessandra