lunedì 30 maggio 2016

MA CHE BOUNTA'! BOUNTY CHEESE CAKE per l'MTChallenge


di Carola Gennaro

Due premesse soltanto, prima di cominciare con la ricetta
 
1) Fabio e Annalu, vi odio.
In una settimana di lezioni, prove e concerti, l'unica serata libera l'avrei passata a dormire e a mangiar sano.
Anzi, a dirla tutta, me l'ero scordata di dover fare questa torta che, perdonate la sincerità, manco mi piace.
Eppure, chissà come mai, ho passato millemila viaggi Genova-Pavia a pensare a che tipo di cheesecake fare. 
Due giga di internet passati su Pinterest a cercare idee, sempre più confusa. 
Dolce o salata? 
Cotta o cruda? 
Alla fine ho deciso che va beh, quasi quasi potevo provare a fare qualcosina anche io... giusto perché ve l'avevo detto, eh.
E se alle otto di domenica sera, dopo una settimana infernale, dopo due ore di Paganini, mi metto a cucinare col sorriso, forse significa che un po' di bene ve lo voglio :)
E che la cheesecake proprio schifo non mi fa

2) Non sono fissata col cocco, assolutamente.

MA CHE BOUNTA'
BOUNTY CHEESE CAKE


per uno stampo a cerniera del diametro di 13 cm 
 per la base
120 g di Digestive
75 g di burro fuso
2 cucchiaini di rum bianco

Tritate finemente i Digestive, aggiungete il burro e il rum e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendetelo nello stampo precedentemente imburrato, in uno strato uniforme e mettete in frigo per circa mezz'ora. 
nota: la quantita' di rum e' indicativa, perche' potete aggiungerne ancora un po' o metterne un po' meno, a seconda del vostro gusto personale. Attenzione a non eccedere, senno' diventa troppo liquida. Nel caso rimediate aggiungendo altri biscotti.

per la crema

200 g di Philadelphia
3 cucchiai di yogurt bianco greco
1 cucchiaio di panna acida*
80 g di farina di cocco
1 uovo
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1 cucchiaino di rum bianco 

Mentre la base di Digestive riposa in frigo, dedicatevi al ripieno
Montate con le fruste elettriche il Philadelphia, lo yogurt, la panna acida, la farina di cocco e l'uovo, fino ad avere un composto bene amalgamato.  
Aggiungete gli aromi che piu' vi piacciono 
(nota della madre: se mi ci mette lo zenzero la anniento) 
Io ho messo vaniglia e una puntina di rum
(nota della madre: per stavolta, l'ha scampata) 
La consistenza deve essere cremosa, ma non eccessivamente spumosa. 

Una volta che la base di biscotti si e' indurita, versatevi sopra la crema e infornate a bagnomaria, forno ventilato, a 160C per mezz'ora. 
(la mia tortina ci ha impegato circa mezz'ora, ma il mio consiglio e' di impostare il timer sui 20 minuti e controllare)
Sfornate e lasciate raffreddare completamente

per la prima copertura
ganache al cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente
50 ml di panna fresca liquida

per la seconda copertura
100 g di cioccolato al latte

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna:  con le fruste elettriche, sbattetelo fino a farlo quasi raffreddare. Stendetelo sulla torta e fatelo  raffreddare del tutto. 
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte e versatelo sulla torta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi passate in frigorifero fino al momento di servire.

Il motivo della doppia copertura e' semplice: volevo imitare lo spesso strato del Bounty. La scelta dei due tipi di cioccolato e' puramente personale: potete usare lo stesso tipo, due volte. 
Se la servite dopo averla tenuta in frigorifero qualche ora, sara' un successone:  somiglia davvero al Bounty solo che, grazie all'aggiunta del rum, rimane dolce senza mai diventare stucchevole. Mia nonna e il mio amico se la sono divorata

P.S. chi mi conosce sa che a Fabio ed Anna Luisa tengo particolarmente, quindi un p.s. per i saluti volevo aggiungerlo... tanti bacini, mi sono divertita tantissimo!
 
    

mercoledì 25 maggio 2016

STREUSEL CAKE ALLE PERE


Una delle abitudini di qui che fatico ad assimilare riguarda gli standard della conversazione.
Si passa bruscamente dalla sublime differenza degli Inglesi, che ti chiedono come stai e poi si scandalizzano se gli rispondi, alla sconcertante invadenza dei Cinesi, per i quali "conversare" significa sapere, nell'ordine
1. quanti anni hai
2. che lavoro fai
3. quanto guadagni
4. quanto hai sul conto. 
I punti 1 e 2 appartengono alla categoria dei convenevoli, giusto per metterti a tuo agio. I punti 3 e 4 sono la sola cosa che interessi per davvero. 
Questo- sia chiaro- capita a tutti i livelli e in tutte le situazioni.
Mi fermano per strada per chiedermi dove ho comprato la borsa (la O'bag li fa impazzire) e, naturalmente, quanto l'ho pagata. L'ultima collezione di camicie tutte uguali della sottoscritta è stata oggetto di abbordaggi costanti, generali e spesso insospettabili, perché basta vedere un indizio di marca, fosse anche solo il bordo di un polsino, per accendere un improvviso interesse. E laddove noi siamo inclini a esprimere il nostro gradimento con un "che bel vestito! come stai bene!" , loro replicano puntuali con un "quanto costa?", senza tanti preliminari. 
Io resto agghiacciata, ogni volta.
Non tanto per l'età- che è cosa che mai mi ha infastidito- quanto proprio per il retaggio di una educazione bevuta nel latte e consolidata in ogni nano secondo della mia vita, per cui si può parlare di qualsiasi argomento- ma di denaro, no.
Metteteci anche che sono di Genova, città dove la faccenda è più delicata di altrove, e che per temperamento tanto sono incline a non soffermarmi sul tema, quanto sono pronta a mandare a quel paese chi lo fa: resta il fatto che ogni contatto con la popolazione locale mi tiene col fiato sospeso, dall'inizio alla fine.
E comunque, dopo un anno e mezzo di conversazioni, una strategia l'ho elaborata.
Se mi chiedono quanti anni ho, rispondo "fifty"- e glielo mimo pure.
Se mi chiedono quanti soldi ho, rispondo che è mio marito che lo sa.
E se mi chiedono se la camicia è di Burberry's o la scarpa è di Gucci o la borsa è di Hermès, rispondo di sì, automaticamente, anche se la camicia è a fiori, la scarpa è senza fibia e la borsa è di plastica forata coi manici in corda: intanto, è affar più loro che mio.
L'importante, è che non mi chiedano il peso....


E comunque, la domanda di oggi è un'altra- e cioè:
Si può essere affezionati ad un dolce, avendolo preparato una volta sola?
Sì, se questo dolce proviene dai forzieri dello Starbook ed è stato rifatto da un'amica cara, sensibile e speciale come Manuela. Alla quale mi legano sentimenti così profondi da far scattare subito il riserbo un po' selvatico che di solito chiude a doppia mandata la porta del privato, più ancora del conto in banca. Vi basti sapere che Manuela è una delle cuoche più brave che io abbia mai conosciuto, con in più una modestia senza pari. Inevitabile quindi che di fronte al suo invito a provare questa torta, che lei ha fatto per il Redone dello Starbook, non potessi restare con le mani in mano. 
Anche perché avevo ancora due pere che lottavano impavide contro il clima dell'Equatore. E bisognava assicurar loro una fine migliore che il secchio della rumenta.
Questa torta lo è stata- sepoltura compresa visto che giacciono in pace sotto uno degli streusel più golosi che abbia mai assaggiato.
E quindi, vi tocca. 


Rispetto all'originale ho fatto una modifica importante, nata tanto per cambiare dalla necessità (mi sono accorta all'ultimo che non avevo lo zucchero di canna chiaro e nemmeno le mandorle a lamelle) ma che per i miei gusti si è rivelata provvidenziale: ne è venuta guori una torta più "dark" non solo nel colore ma anche nel gusto, tant'è che sto meditando di far fare alle pere un bagnetto in qualche whisky serio, la prossima volta- e di aggiungere un po' di liquerizia allo Streusel. Ma queste son perversioni da prossime puntate (perché ci saranno-oh se ci saranno) e che lascio per altro a chi avrà voglia di condividere con me qualche esperimento in questo senso. 
Per ora, la ricetta originale, con le mie modifiche ai lati

PEAR AND ALMOND CAKE
WITH STREUSEL TOPPING 
da DELIA'S CAKES




per uno stampo da 20 cm di diametro 
110 g di farina autolievitante
50 g di burro morbido a tocchetti
50 g di zucchero di canna fine io dark bwown sugar
50 g di mandorle macinate (io come la Manu: non spellate)
1 uovo grande
poche gocce di essenza di mandorle (io come la Manu: cannella, e pure un po' abbondante, un cucchiaino raso)
1 pizzico di sale 
3 cucchiai di latte 
2 pere mature
per lo streusel
50 g di burro fuso
75 g di farina autolievitante
50 g di zucchero di canna (vedi sopra)
40 g di mandorle a lamelle mandorle tritate, con la buccia, direttamente nello streusel
zucchero a velo per spolverare (dimenticato pure quello- ma ne ho tre kg, a mia discolpa)

per la base
Setacciate due volte la farina in una ciotola capiente, poi unite tutti gli altri ingredienti, tranne le pere. Lavorateli bene con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto spumoso e bene amalgamato. Versatelo in uno stampo (meglio a cerniera,, anche se il mio non lo era) precedentemente imburrato e infarinato e coprite con le pere tagliate a fettine.
Per lo streusel, mescolate in una terrina la farina con lo zucchero, poi unite il burro fuso e amalgamate il tutto con una forchetta (io ho usato le mani). In ultimo, unite le mandorle a lamelle (io le mandorle tritate un po' grossolanamente) e distribuite il composto sulla torta, sopra le pere
Cuocete in forno caldo a 200°C modalità statica per circa 45 minuti*. Coprite la torta con un foglio d'alluminio dopo 20-25 minuti, se vi sembra colori troppo. Lasciatela raffreddare nello stampo per 20 minuti prima di sfornarla. Spolverate con lo zucchero a velo e servite. 
* nel mio forno, 190°C per 35 minuti.

 

martedì 24 maggio 2016

I CAMILLI




"Dottoressa, ha un secondo, che le devo parlare?"
"Certo, avvocato. Un caffé?"
"Un caffé"

Questa è la storia di una masturbazione mentale lunga tre anni, quale solo chi è veramente malato di cibo come la sottoscritta e le sue amiche può trovare normale. Laddove per gli altri c'è il TSO, per noi ci sono disquisizioni teoriche infinite con prove pratiche strampalate, alcune delle quali finiscono anche nel luogo di lavoro se si ha la ventura di condividere l'ufficio con una delle pasionarie di cui sopra. 

In principio, fu una ricetta di torta alle carote e wasabi di Ernst Knam, pubblicata sul vecchio blog a stampi ancora roventi, da tanto buona e bella era venuta. 
Mi sembrava di fare un torto ai lettori, ad aspettare anche solo che un minuto di più. Già era toccato loro di vivere nell'ignoranza per tutto quel tempo, figuriamoci se avessi  infierito ancora, ritardando la pubblicazione in nome di luci giuste e inquadrature ben fatte.
"Intanto, chi vuoi che faccia caso ad una foto mal riuscita, di fronte a una ricetta del genere?"
Tutti, fu la triste risposta.
Nel senso che il cake salato più sublime dell'universo mondo non venne considerato da nessuno. Neppure dal sistema dell'indice del blog, che si ostinava ogni volta a cancellarlo dalla memoria.
Nella vita reale, poi,non è che andasse meglio. 
Circondata com'ero da palati fini, bastava dire "cren" per ottenere un immediato "no grazie". E a nulla serviva ricordare che quella roba verde che avevano sciolto la sera prima nella salsa di soia, al ristorante giapponese, aveva praticamente lo stesso sapore. Se vuoi fare il figo, chiamalo "wasabi". 
Ma se lo chiami "cren", non hai speranze.
E così mi ero già rassegnata all'avverso destino della food blogger incompresa quando, sul più bello, mi piombò in studio la collega della porta accanto, a chiedermi lumi.
"Che causa le interessa, Avvocato?"
"Quella della torta di carote e cren"

All'epoca,ci conoscevamo poco, Giulietta e io.
Di lei ammiravo da lontano la mamma e adoravo il fantasma del nonno, sulle cui dispense avevo imparato ad  amare e a capire il Greco. Apprezzavo la professionalità, l'impegno, la preparazione, la dedizione al lavoro- e la pazienza sovrana con cui era solita rispondere agli imperiosi solleciti della sottoscritta. 
Ma che si interessasse di cucina, mai pervenuto.
Meno che mai che leggesse il mio blog.
Meno che mai-issimo che potesse avere un palato così raffinato, da apprezzare questa ricetta.
Il resto, è la storia che lei ci racconta qui da anni, con una maestria senza pari, che coltiva da anni con passione e trasmette con generosità ed allegria. 
E che ha avuto inizio proprio da queste tortine- e da quel " ... c'è qualcosa che non mi convince" su cui abbiamo sperimentato nei mesi successivi, scambiandoci perplessità e insoddisfazioni reciproche, fino alle rispettive soluzioni finali.

La sua  la trovate qui, ed è squisitamente tecnica tecnica.
La mia, la trovate qui sotto- ed è squisitamente cialtrona. 
Nel senso che, nel sovrano casino della mia testa, della miaagenda e della mia cucina,  mi son dimenticata un ingrediente.
Epperò, ho trovato la texture perfetta. 
Con tanto di nuovo formato,  di nuova ricetta- e pure di nuovo nome di battesimo....

I CAMILLI
DA UNA RICETTA DI ERNST KNAM




350 g di carote, mondate, lavate e grattugiate finemente
250 g di farina debole
150 g di burro (a temperatura ambiente)
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g  di olio extravergine di oliva
30 g di rafano cremoso ( o wasabi in pasta)
20 g di lievito istantaneo (per torte salate)
15 g di senape in grani (va benen anche un cucchiaio colmo di senape all'antica, quella coi semini)
10 g di sale
7  6 uova intere 

Come ho già detto, la disamina di Giulietta è perfetta:io ho praticamente seguito quella. Ve la sintetizzo qui, ma da lei trovate tutti i perché e i percome.

1. le carote le ho tritate col Bimby. Lame a go go- e pazienza. 
2. farina e lievito setacciati direttamente sulle carote.
3. uova sgusciate in un piatto e leggermente battute con una frusta

si inizia dal burro, che va montato a lungo con le fruste elettriche. Deve diventare pallido e spumoso. Dopodiché ho aggiunto la senape e il rafano e poi, sempre montando, l'olio a filo e le uova, poco alla volta, fino ad ottenere una massa gonfia e aerosa. Ho aggiunto poi il composto di carote e farina, amalgamandolo piano piano con una spatola con il solito movimento dall'alto verso il basso, per non far smontare il composto. In ultimo ho aggiustato di sale.

La ricetta originale vuole che dopo l'aggiunta delle carote e della farina si passi al Parmigiano reggiano. Come ho già detto, io me lo sono completamente dimenticato- e visti i risultati spero di non dovermelo ricordare mai più :-)

La Cottura
I Camilli che vedete in foto sono stati cotti in stampi di silicone, a 180°C per 15-20 minuti. Con queste dosi ne ho ottenuti circa 35.
Se volete mantenere la forma originale, fate cuocere in due stampi da cake da 500 ml l'uno, per 30-40 minuti. Conviene sempre fare la prova stecchino perché la doratura inganna, su una torta arancione. A parere personale, se la si sforna quando è ancora leggermente umida, è meglio.