giovedì 23 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: MARMELLATA DI PRUGNE GIALLE AL MARSALA



MARMELLATA DI PRUGNE  GIALLE AL MARSALA
sottotitolo: dammiunalamettachemitagliolevene



marmellata di prugne gialle

... perchè un conto è decidere che oggi è la Solennità della Marmellata- e quindi pianificare la spesa, gli ingredienti, i tempi- un altro è il contadino che ti piomba a casa  nel momento esatto in cui hai sbaraccato tutto e stai per andar via e ti molla qual gentile omaggio due cassette di prugne mature al punto giusto, che basta un'occhiata per capire che l'alternativa a mangiarle tutte e subito è quella di tornare sui tuoi passi e improvvisare una conserva con quello che passa il convento. A me è andata relativamente bene, grazie ai fondi di un Marsala stravecchio che ha fatto la sua porca figura- e se ne avessi avuto ancora un po', tutto sommato, ci sarebbe stato benissimo

1 kg di prugne mature
500 g di zucchero
150 ml di Marsala secco
succo di un limone

Lavate le prugne, snocciolatele e mettetele in casseruola, assieme allo zucchero, al Marsala e al succo di limone. Portate a bollore e lasciate cuocere per una ventina di minuti, schiumando quando è necessario. Versare nei barattoli, precedentemente puliti e passati in forno caldo a 100 gradi per una decina di minuti, chiudere ermeticamente, rovesciare e lasciare in questa posizione fino al completo raffreddamento.

mercoledì 22 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: AVEVO UN PO' DI ALBICOCCHE....



 ... e della vaniglia morbida e carnosa,  del Gewurztraminer, della lavanda raccolta un mese fa e che ancora spandeva profumi-e il meraviglioso libro di Christine Ferber sotto mano. 
Secondo voi, cosa potevo tirarci fuori?

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLA LAVANDA

albicocchelavanda


1 kg di albicocche
650 g di zucchero
150 ml di acqua
succo di un limone
lavanda

Lavate le albicocche, asciugatele bene, togliete loro il nocciolo e mettetele a macerare  in frigo per circa 8 ore in una casseruola, con lo zucchero, l'acqua, la lavanda e il succo del limone. Dopodichè, trasferite il contenuto in una casseruola da fondo spesso e portate a bollore. versate nuovamente il tutto in una terrina e lasciate riposare una notte. 
il giorno dopo, passate questa preparazione al setaccio e raccogliete il succo in una casseruola: portate a bollore e lasciate bollire fino a quando avrà raggiunto i 105°: aggiungete allora le albicocche, private di parte della pelle. Fate di nuovo bollire, schiumando attentamente, schiacciando la polpa della frutta con il dorso di un cucchiaio. Invasate, aggiungete ancora qualche petalo di lavanda, chiudete ermeticamente e rovesciate i vasetti. Lasciateli in questa posizione, fino al completo raffeddamento. 

Il metodo che ho seguito è quello di Christine Ferber, alla quale mi sono ispirata anche per la  seguente

MARMELLATA DI ALBICOCCHE ALLA VANIGLIA E AL GEWURZTRAMINER

albicocchevaniglia

la ricetta originale prevede che si utilizzino anche le albicocche secche e ora che la rileggo mi rendo conto che è tutt'altra cosa rispetto a quella che ho seguito io, visto che per quanto mi riguarda mi son limitata a far macerare la frutta in uno sciroppo di zucchero, vaniglia e Gewurztraminer, secondo il procedimento di cui sopra. Tanto per capirci:

1 kg di albicocche
650 g di zucchero
150 ml di acqua di Gewurztraminer
succo di un limone
lavanda i semi di una bacca di vaniglia

Il procedimento è identico alla marmellata di albicocche e lavanda: prima macerazione in frigo (otto ore), poi sul fuoco fino al bollore e di nuovo in frigo, poi al setaccio. Sciroppo sul fuoco fino ai 105 gradi di temperatura, dopodiché si aggiungono le albicocche private di parte della pelle e si completa la cottura.

NB: i soggetti che vedete in foto sono il prodotto del passaggio del minipimer. Mi spiego meglio: visto che con queste dosi ho ottenuto una ventina di barattoli di confettura, mi sono sbizzarrita con le consistenze: in qualcuno ho messo frutta intera, in altre solo i pezzi, in altre ancora una vera e propria passata, piuttosto densa, che ho utilizzato anche come topping per macedonie e dessert a base di formaggio fresco o yogurt. Avendo fotografato tutto ieri sera, a distanza di quasi un mese dalla preparazione, gli unici barattoli aperti che avevo nel frigo erano questi. So che non è molto profescional, ma ultimamente si fa di necessità virtù...

martedì 21 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: TAPENADE DI POMODORI SECCHI



paté di pomodori secchi


Ricetta che proviene dai forzieri di "Sandra Venturoli Vacchi- basta la parola", finita pure ne L'Ora del Paté, da tanto è buona: ve la trascrivo così come me l'ha scritta Sandra e così come l'ho eseguita, con la sola eccezione dei semi di finocchio- che in campagna non avevo- e del "si conserva in frigo": già in corso di preparazione, ne avevo mangiato circa metà...

150 gr di pomodori secchi 
75 gr di capperi dissalati
75 gr di olive nere snocciolate 
½ litro di aceto 
 ½ litro di acqua
160 gr di olio
3 pizzichi generosi di origano
3 pizzichi generosi di polvere di peperoncino
1 cucchiaino di zucchero
qualche seme di finocchio
una foglia di alloro

Fare bollire acqua ed aceto, spegnere il fuoco ed immergere per 10 minuti i pomodori. Asciugarli accuratamente. Introdurre nel mixer tutti gli ingredienti, all’infuori del finocchio e dell’alloro. Ridurre in pâté , aggiungere i semi , mettere in un vasetto, porre una foglia di alloro e ricoprire di olio di oliva. Ottimo degustato qualche giorno dopo sul pane tostato. Si conserva in frigo ma anche in luogo fresco ben coperto di olio di oliva.

lunedì 20 luglio 2015

TEMPO DI CONSERVE: POMODORI SECCHI SOTT'OLIO




pomodori sottolio1

La ricetta che segue fa sempre parte del voluminoso archivio del blog che fu e risale al 2012: si tratta di una "prima volta" a cui ha fatto seguito una seconda e una terza e una quarta-e tutte pure multiple,visto che ormai sono (anche) "quella dei pomodori secchi". Le prove successive hanno apportato varianti innumerevoli, tutte dettate dall'estro del momento e tutte soggette alla imperiosa regola del "de gustibus": nessuna, comunque, ha comportato quantitativi precisi: "non ricetta" era e "non ricetta" è, insomma. Ma buona da far piangere...

Le dosi precise non esistono: i barattoli che vedete nella foto, da 150 ml, contengono circa una ventina di pomodori, che pesano all'incirca un etto. Neppure esiste una ricetta codificata: c'è chi mette acciughe, chi pezzetti di tonno, chi abbonda nelle spezie, sia per varietà che per quantità. Trattandosi della prima volta, sono andata cauta e mi sono limitata ad aglio, origano e peperoncino, ma nulla vi vieta di variare sia il numero degli ingredienti che le dosi. Quello che invece è inderogabile riguarda la sbollentatura dei pomodori in acqua e aceto: anche qui, proporzioni variabili (anche metà e metà), ma l'essenziale è che questa operazione si faccia: i pomodori accumulano polvere e altre impurità e l'unico modo per essere sicuri che siano davvero puliti e disinfestati è farli sbollentare in una soluzione di acqua e aceto per una decina di minuti. Gettateli nella pentola appena inizia il bollore e, appena questo riprende, abbassate la fiamma, per evitare che cuociano. dopodichè, scolateli su un canovaccio pulito, piuttosto distanziati l'uno dall'altro e fateli asciugare. Anche questaa è un'operazione importantissima, perchè l'umidità non giova alle conserve: lasciateli all'aria tutta la notte e se è il caso anche qualche ora di più. Dovranno essere perfettamente asciutti, quando li metterete nel barattolo. Per quanto riguarda questi ultimi, io ho usato barattoli nuovi: li ho sciacquati bene sotto l'acqua calda e poi li ho tenuti per dieci minuti in forno, a 100 gradi. Poi, ho iniziato a riempirli, in questo modo: -strato di pomodori, ben pressati, in modo da non lasciare spazi vuoti. Poi, una fettina o due di aglio e un bel pizzico di origano. Secondo strato di pomodori, sempre con l'avvertenza di pressarli bene, aglio e origano e così via, fino ad arrivare appena sotto il bordo del barattolo. a quel punto, ho riempito d'olio e poi ho lasciato riposare, sotto a un telo, senza coperchio, il tempo necessario a che l'olio si infilasse bene in tutti gli spazi. Dopo un'oretta, ho controllato e ho fatto qualche rabbocco, laddove necessario: l'olio deve coprire completamente l'ultimo strato di pomodori. Ho poi messo un peperoncino e ho chiuso ermeticamente. Il giorno dopo, mi è venuta l'ansia da botulino e così li ho pure fatti sterilizzare: non è assolutamente necessario, tant'è che nelle varie ricette che ho trovato nessuna prevede questo passaggio, per il quale, quindi, non sono indicate nè le modalità nè i tempi previsti. E così, mi sono arrangiata, facendo bollire i vasetti per una mezz'ora e lasciandoli nella loro acqua, a fiamma spenta, fino al completo raffreddamento. Ripeto: per questo tipo di conserve, l'importante è he non ci siano tracce di umidità: i vasi devono essere perfettamente asciutti, così come asciutti devono essere gli ingredienti. Alla fine, dovete sforzarvi di dimenticarveli per un mese: so che è durissima, ma non esiste altro modo per resistere alla tentazione di aprire il barattolo prima del tempo. 


giovedì 9 luglio 2015

Insalata di riso integale con pollo, melone e sedano verde

insalata di riso integrale con pollo, melone e sedano verde


Sempre in tema di insalate di riso, oggi tocca ad un'altra old entry, il cui merito è quello di essere ragionevolmente insolita e ragionevolmente d'effetto. Non so cosa mi fosse preso, all'epoca, per fare una presentazione del genere, a cui l'inquadratura da luna storta aveva dato il colpo di grazia: qualsiasi raptus fosse, invoco la clemenza della corte (oltre che l'infermità mentale) e provo a corrompervi così...


Insalata di riso integrale con pollo, melone e sedano verde

per 4 persone
400 g di riso integrale
300 g di petto di pollo
100 g di sedano verde
un mazzetto aromatico (una foglia di alloro, due rametti di timo, 4 foglie di salvia, 4 ciuffi di prezzemolo)
200 g di polpa di melone giallo cantalupo
un ciuffetto di menta
olio extravergine
sale e pepe nero in grani


Portate a bollore in una casseruola 3 litri d'acqua con 15 g di sale e il mazzetto aromatico. Versateci il riso, lessatelo per una ventina di minuti quindi scolatelo e distribuitelo in una teglia. Infine, conditelo con un filo di olio e lasciatelo raffreddare*

Far rosolare il petto di pollo in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Portate a cottura, quindi levatelo e lasciatelo raffreddare**. Tagliatelo a cubetti. Montate il sedano verde, tagliatelo a losanghe e fatelo sbianchire in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio e infine asciugatelo*** Fate a pallini la polpa di melone

Emulsionare 3-4 cucchiai d'olio con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e raccogliete tutti gli ingredienti in una coppa (o in un'insalatiera), condite con l'emiulsione e mescolate. Portate in tavola e servite, guarneno i piatti con qualche fogliolina di menta.


Ed ecco le mie modifiche


* io ho fatto diversamente: appena ho scolato il riso, l'ho subito passato sotto il getto dell'acqua corrente, senza toglierlo dallo scolapasta. In questo modo, si ferma la cottura e si accelera di moltissimo il reffreddamento, senza correre il rischio che il riso continui a rilasciare l'amido e diventi quindi un ammasso colloso. Dopodichè, l'ho trasferito in una insalatiera e l'ho sgranato bene con una forchetta. Infine, ho condito, mescolando con cura.

** ho cambiato anche qui: direttamente alla griglia, per evitare il sapore dell'olio cotto, prevalente e contrastante con l'olio crudo del condimento. Ho controllato la cottura, interrompendola prima che diventasse una suola...

*** secondo me, a crudo è perfetto, anzi: si recupera una consistenza croccante che dà un po' di nerbo ad una preparazione altrimenti monocorde. Senza contare che si fa molto prima, il che, con questo caldo, non guasta

mercoledì 8 luglio 2015

WASABI ICE CREAM (2009)




Ve lo avevo detto, no?, che bisognava che ci tirassi fuori qualcos'altro, da 'sto wasabi qua. Anzi, se proprio devo essere sincera, l'acquisto della famigerata pasta era stato ispirato proprio da un gelato al wasabi, mangiato a fine pasto nel ristorante giapponese più trendy della città- quello nella boutique, per intenderci, con tanto di autografo della Yespica in bella vista. Ed era dalla prima cucchiaiata che stavo pensando di provarci anche a casa, visto che, di tutto quello che avevamo scelto, l'unica portata riproponibile per le mie capacità e per i palati domestici sembrava essere solo quella.
More solito, appena entrata in possesso dell'ingrediente, mi sono dedicata a tutt'altro ( i 4kg e mezzo di mirtilli ibernati nel freezer lo dimostrano) e se non fosse stato per i bicchierini il povero wasabi sarebbe rimasto lì a marcire in dispensa, al pari di non so quanti altri ingredienti per cui avrei dato un braccio per averli e di cui oggi ho dimenticato l'esistenza.
A farla breve: sono partita dal gelato alla crema di Santin, senza il latte condensato: per un bel po' sono stata tentata dall'usare panna e latte di soia, ma temevo disastri sul fronte della cremosità. Il risultato è stato molto simile a quello del ristorante ( azzarderei anche un "più buono", a dirla tutta), a parte il colore, che da loro era verde wasabi e qui è venuto giallino. Invece di rassegnarmi al magico potere dei coloranti,  ho iniziato ad aggiungere wasabi come una forsennata,- ussegnur, e perché non viene verde????- con l'unico risultato che vedete nella foto. In compenso, il sapore ne ha guadagnato- o meglio: così presumo, viste le lacrime agli occhi degli assaggiatori. Prima di rantolare, mio marito ha detto "mettine un po' meno, la prossima volta", ma l'amico superstite ha promosso l'esperimento a pieni voti.
Per cui, ve lo ri-giro qui, con qualche annotazione in fondo

GELATO AL WASABI




BASE PER 500 GR DI GELATO
250 g di panna fresca
250 g di latte
2 tuorli
60 g di zucchero semolato

1 cucchiaino abbondante di wasabi in pasta

Si procede come per un normale gelato alla crema: si montano i tuorli con lo zucchero, mentre si portano ad ebollizione il latte e la panna. Quando i tuorli sono spumosi, si versa il liquido bollente a filo, si mescola bene e si rimette tutto sul fuoco, portando alla temepratura di 85 gradi. Si lascia raffreddare e si mette in gelatiera, seguendo le istruzioni
Io ho aggiunto il wasabi a caldo, stemperando il cucchiaino in poca panna e latte bollenti e aggiungendo poi il tutto al resto del liquido.

considerazioni: presumo che il wasabi in pasta non vada bene. Per il colore, intendo, sul sapore ci siamo. So che ne esiste una verisone in polvere, ma io quella avevo e quella ho usato. Ma al prossimo tentativo, provo con la polverina...
Abbinamenti: ovviamente, trattandosi di un esperimento, lo abbiamo mangiato così, cercando di studiare con che cosa potesse accoppiarsi. L'accostamento estemporaneo dei mirtilli, per esempio, non è affatto male ma noi continuiamo a vederlo come pendent di qualche pesce grasso- lo sgombro su tutti.
Buona giornata
Alessandra


martedì 7 luglio 2015

L'INSALATA DI RISO? ...LA FACCIO IO!!!




Uno dei teoremi preferiti di mia madre è che "meno la gente sa cucinare e più si imbarca in cose difficili, convinta che siano semplici". L'esempio classico, per lei,  è la fettina al burro, ma sono sicura che se ci mettessimo qui a pensare, l'elenco sarebbe lunghissimo: di mio,  porto la pasta col tonno della mamma di una mia compagna del liceo, scodellata implacabilmente in tutte le stagioni-e implacabilmente rivoltante, allo stesso modo- certi pesci stracotti e stopposi che ti si piantavano in gola, peggio ancora delle lische e, buon' ultima, l'insalata di riso.

Questa, ha funestato tutte le  mie estati dai 15 anni in poi, in qualsiasi variante fosse stata proposta. Erano gli anni dei pranzi sulla spiaggia, quelli delle borse frigo e degli ombrelloni, quando il toast al bar era vissuto come un attentato alla lesa maestà e saltar pasto una bestemmia: e se la latitudine ci preservava da fritti e piatti ricchi, non era tale da tutelarci dalla maledizione del Tupperware che spuntava, puntuale come un orologio svizzero, quando eri sempre all'apice del divertimento, che si trattasse della schiacciata della vita nel torneo di pallavolo o dello sguardo languido del più carino della spiaggia. 

A peggiorare le cose, ai miei tempi andava di moda anche la buona educazione: quella per cui le robe buone che preparava tua madre andavano prima offerte a tutti e per le quali un rifiuto delle pietanze delle altre madri ti fruttava occhiatacce minacciose, preludio di interminabili  ramanzine serali.
Morale della favola: i miei amici si ingozzavano come maiali di melanzanine ripiene croccanti, nuvole di polpettone di fagiolini, scrigni di handy pies che racchiudevano ripieni profumati, attinti a piene mani dalla produzione materna-e a me toccava sempre l'insalata di riso delle altre mamme.
Quella condita al mattino presto e lasciata poi a cuocere al sole, in un processo di decomposizione che avrebbe fatto la felicità di Bones, non certo della sottoscritta, obbligata a mandar giù tutto, a dire "che buono" e a chiedersi come fosse mai possibile che dalla stessa ricetta venissero fuori piatti così diversi. 
Non è un caso che la mia emancipazione abbia coinciso anche con "insalata di riso? no grazie",salvo poi dovermi ritrovare nelle stesse situazioni col cous cous, il bulgur, l'orzo, il farro e tutti quei cereali che hanno rinnovato questo classico della cucina estiva. 
Per cui, alla fine, mi son dovuta arrendere all'irrevocabilità dell'assioma materno, riconoscendo che anche il più banale degli assemblaggi può trasformarsi in un'esperienza traumatica, per gli occhi, il palato e lo stomaco. E decidere, da allora,di cambiare risposta: non più "no grazie", ma "faccio io"
E vi assicuro che funziona...

 Insalata di riso venere con pomodorini e primo sale
da Alice - Luglio 2010

400 g di riso nero
200 g di primo sale
200 g di pomodorini datterini
100 g di olive nere snocciolate
un mazzetto aromatico (una foglia di alloro, 3 rametti di timo, 4 foglie di salvia, 4 ciuffi di prezzemolo)
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 cucunci sotto sale (non li avevo, non li ho messi, siamo sopravvissuti)
1 cucchiaino di succo di limone
10 g di sedano verde
timo fresco
olio EVO
aceto di mele
sale e pepe

portare a bollore in una casseruola 3 dl di acqua con due cucchiaini di sale, il mazzetto aromatico e un cucchiaino di succo di limone. Versate il riso e lessatelo per 12 minuti *
Dopodichè scolatelo, stendetelo su una teglia, conditelo con olio e lasciatelo raffreddare
Lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Tagliate a rondelle le olive, a cubetti il primo sale e il sedano verde. Scacquate i capperi, per eliminare il sale di conservazione, quindi aciugateli bene. Spezzettate il sesamo e sgranate qualche foglia di timo fresco.
Versate il riso ormai freddo in un'insalatiera, unite i pomodorini, le olive, il sedano, il primo sale, i capperi e il timo e mescolate accuratamente. Emulsionate 3-4 cucchiai d'olio con un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe, condite con il riso e mescolate ancora, per distribuire il condimento.
Portate in tavola, guarnendo con spicchi di cucunci e qualche foglia di timo fresco

*dissento. Il mio riso nero ci mette almeno il doppio, a cuocere...

lunedì 6 luglio 2015

CIOCCOLATO BIANCO,WASABI E FRUTTI DI BOSCO





Ho capito che non avrei mai dovuto giudicare i cibi dai loro colori quando, secoli fa, all'epoca in cui a Genova inziavano a spuntare i primi ristoranti cinesi, io e una mia amica decidemmo di lanciarci nella prima esperienza etnica della nostra vita. Mentre attendevamo, titubanti, di varcare le Colonne d'Ercole del mondo gastronomico allora conosciuto, a botte di riso alla cantonese, pollo al limone e gelato fritto ( ed è inutile che storciate il naso: tanto non ci casco: alzi la mano chi non si è macchiato di simili ordinazioni, almeno una volta), mentre aspettavamo di essere servite, dicevo, arrivò il cameriere con due salsine. Alla prima, un liqudo denso e mucillaginoso, da un odore dolciastro e vagamente nauseabondo, lanciai la prima delle mie famose occhiate inceneritrici, quelle che, tradotte nel linguaggio comune, significano: ok-per-quest-volta-è-capitato-e-passi-ma-col-cavolo-che-mi-rivedi. (per inciso, la seconda di queste famose occhiate fu riservata a quelo che poi è diventato mio marito. Superfluo aggiungere che sono diventata una salsa di soia addicted. E ancor più superfluo aggiungere che, visti, gli esiti, le famose occhiate sono finite in cantina, con l'ordine di restarci per sempr. Quando si dice tertium non datur...)
La seconda salsina, invece, era uno spettacolo: un pastone denso, di un rosso lacca lucido, liscio, setoso, che diceva mangiami al solo vederlo. E così, fra una chiacchiera e l'altra, non ho resistito alla tentazione e ho afferrato il cucchiaino. E, già che c'ero, l'ho riempito ben bene. Dopodiché, l'ho infilato in bocca.
Vedete, sebbene io abbia facilità di espressione e mi destreggi felice fra le parole, non sono mai riuscita a descrivere che cosa sia esploso nella mio palato, nel preciso istante in cui il famigerato cibo è entrato in contatto con le mie mucose. Dirvi che avevo il fuoco nella bocca, nella gola, nelle orecchie, nel naso è riduttivo e se mi avessero assicurato che in qel momento stavo sputando fiamme da tutti i pori, stile Grisù al ristornate cinese, non avrei esitato a crederci.
Non so dire quanto tempo sia passato e cosa abbia detto, nel frattempo, ma ricordo che l'unico imperativo che martellava nel mio cervello era che dovevo subito mangiare qualcosa: e, in mancanza di pane, afferrai i due grissini torinesi mal cotti che erano appoggiati sul mio piatto e li morsicai con tutte le forze che mi erano rimaste.
I denti, stranamente, li ho salvati. In compenso ci ho rimesso il palato e la reputazione, nel senso che una "lacerazione palatale da bastoncini cinesi" al Pronto Soccorso di San Martino non l'avevano ancora vista. Ad essere sinceri, il medico di guardia avrebbe voluto ricoverarci entrambe in psichiatria, visto che la mia amica non aveva smesso un minuto di contorcersi dalle risate. Alla fine, però, me la cavai con una medicazione, tre giorni di silenzio e una specie di lumacone in calore incastrato nell'arcata superiore per una settimana.
La lezione, però, l'ho imparata bene: tanto bene che quando, dieci anni dopo, con la stessa amica, abbiamo ricevuto il battesimo della cucina nipponica, col cavolo che mi sono avvicinata a quella turgida gocca verde piselli che luccicava a lato del mio sushi. L'ho guardata, l'ho ammirata, l'ho sollevata delicatamente con i bastoncini e l'ho lasciata tutta alla mia amica. E stavolta, ho riso io: perché gli ingredienti saranno diversi e le tecniche differenti, ma la vendetta si consuma sempre fredda- oriente compreso...


CIOCCOLATO BIANCO, WASABI E FRUTTI DI BOSCO



ciocco bianco e ganache wasabi


ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato di Jose Marechal, Bibliotheca Culinaria editore: l'originale lo trovate qui
Qui sotto, invece, le mie modifiche, che consistono sostanzialmente nella sostituzione del coulis di fragole con della frutta di bosco (criterio della stagionalità, null'altro) e nell'aumento delle quantità del cioccolato per la ganache.

Per dodici bicchierini
per la mousse al cioccolato bianco

1 foglio di colla di pesce
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna

per la ganache al cioccolato bianco e wasabi
200 g di cioccolato bianco
un cucchiaino colmo di wasabi
150 ml di panna

Si inizia preparando la mousse.
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato (più i pezzi sono piccoli, meglio è) e metterlo in un pentolino col fondo spesso, in un bagno maria a fuoco bassissimo.
In un altro casseruolino, scaldare 100 ml di panna e sciogliervi la colla di pesce, ben strizzata e asciugata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, fino allo scioglimento completo. Rimettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione, dopodiché versare il liquido sul cioccolato: non importa se non è ancora fuso, anzi, probabilmente non lo sarà e va bene lo stesso. Si scioglierà a contatto con la panna bollente, sempre che voi mescoliate bene, meglio se con una frusta. Quando il cioccolato si è completamente sciolto ( se è il caso, continuate a lavorare a bagno maria), lasciatelo raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che il composto "tiri". Quando è freddo, aggiungete il resto della panna montata, incorporandola lentamente, facendo attenzione a che non smonti.
Mettete il composto in una siringa da pasticcere, riepmite dodici bicchierini e mettete in frigo per un'ora almeno

Per la ganache al cioccolato, stemperate in poca panna il wasabi, poi aggiungetelo al resto e portate ad ebollizione. Versate la panna bollente sul cioccolato spezzettato e fatelo fondere del tutto, mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare bene, prima di versarlo sulla mousse al cioccolato bianco- a meno che non vogliate ottenere l'effetto della foto, classico prodotto di ansie culinarie per cui ogni tempistica va a farsi benedire, sotto l'urgenza del "vediamo come viene". Decorare con frutti di bosco freschi
In frigo fino al momento di servire.



Detto fra noi, qualche dubbio ce l'avevo e ho trattenuto il fiato per tutta la durata dell'assaggio: beh, che ci crediate o no, è piaciuto pure alla suocera. Meglio di così...
Buona giornata
Aessandra





domenica 5 luglio 2015

SOUFFLE GLACE AL BOURBON e PEPE NERO con COMPOSTA CALDA DI MIRTILLI




Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovviamente le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knam. Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè glacé per modo di dire, perché non prevede l'utilizzo della meringa italiana, con tutto lo sbattimento che questa comporta; ovviamente, non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....




Soufflè glacè al bourbon con composta calda di mirtilli 
(da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone
(a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cuki, riempiti per tre quarti...)


per i soufflé

4 tuorli
20 g di zucchero (troppo poco: ho aumentato a 100 g)
100 g di whisky bourbon
100 g di panna montata (per me,anche 150)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

per la composta di mirtilli

200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare


Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.


Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...

1. il bourbon:  onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse alla prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e anche ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dimezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo. ( e anche a bervi quello che non finisce nel soufflé, beninteso...)

2. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe veloce  per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi
  • per la pate a bombe veloce: preparate uno sciroppo a freddo, con 100 g di zucchero e 35 ml d'acqua (circa). Da parte, sbattete i tuorli, per un minuto circa, in un recipiente che possa resistere al calore : unite lo sciroppo e montate, a freddo, per 30 secondi. Preparate un bagnomaria e iniziate a montare, continuando, fino a quando la temperatura non arriva agli 85°C. E la pate a bombe più veloce del West è pronta.
  • della meringa svizzera ho usato solo il procedimento, visto che le proporzioni di albume e zucchero sono tutte sballate: ho messo gli albumi e lo zucchero in una bacinella e ho scaldato a bagnomaria,sempre mescolando, fino a 60-65°. Poi ho trasferito tutto in un recipiente freddo e ho montato fino al raffreddamento.
in entrambi i casi, non ho usato la planetaria, perchè rispetto alla capienza di quella che possiedo io, le quantità di questa ricettasono minime. Fruste elettriche e un po' di pazienza. Il termometro è indispensabile, in pasticceria. Ve lo dice una che ha resistito per anni, ricorrendo a tutte le prove empiriche di questo mondo.
Se non  lo possedete, andate a occhio e a tempo: per la pate a bombè, quando la massa ha triplicato il suo volume (a bagnomaria gonfia di più) dovrebbe essere pronta; per la meringa svizzera, basta scaldare per un minuto: appena intuite che potrebbe iniziare la fase del bollore, levate subito dal fuoco.
Va da sè che questi non siano metodi precisi: se non siete più che sicuri della provenienza delle vostre uova, è meglio scegliere ricette che ne prevedano la cottura. E iniziare a riempire il porcellino, per il prossimo acquisto...


Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra